Comment guérir le saumon: 12 étapes (avec des images)

Saumon durci, également appelé gravlax, a une saveur de saumon salée et distillée et une texture soyeuse. Le processus de durcissement du saumon commence en mélangeant un traitement dur, qui comprend du sel, un peu de sucre, des épices et parfois de l`alcool. Le saumon est revêtu dans la cure, puis enveloppé dans le plastique et stocké dans le réfrigérateur sous poids pendant trois jours. Après avoir enfui le remède, le saumon est prêt à être émincé et utilisé comme garniture pour bagels ou une addition élégante à une salade.

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Partie 1 de 3:

Obtenir les ingrédients

1. Choisissez une grosse filet fraîche. Le saumon durcissant fait ressortir le meilleur de sa saveur de poisson et de petites subtilités telles que le contenu gras du saumon et la fraîcheur se démarqueront après le processus de durcissement. Le saumon plus frais et plus rafale du saumon, mieux votre graville aura le goût, alors choisissez le saumon de la plus haute qualité possible.

Vérifiez l`étiquetage du saumon. Recherchez un saumon à la source durable qui n`était pas congelé auparavant. Il est plus facile de trouver cela alors que le saumon est en saison pendant les mois d`été. Le saumon qui a été congelé et décongelé ne sera pas bon goût après durcissement.
Pour faire suffisamment de huit portions, obtenez une filet de saumon de deux livres avec la peau toujours attachée. La chair devrait être brillante orangâtre-rose et ferme. La peau devrait être brillante et brillante, non tachetée ou endommagée.
Achetez le saumon le même jour que vous envisagez de démarrer le processus de durcissement, si possible. Stockez-le au réfrigérateur jusqu`à ce que vous soyez prêt à l`utiliser.

2. Choisissez votre alcool. Il est de plus en plus populaire de frotter l`alcool sur le poisson avant de le recouvrir dans un traitement. L`utilisation de la vodka, de Bourbon, de seigle ou d`un autre alcool n`est pas traditionnelle en ce qui concerne la LOX que vous obtiendriez dans une charcuterie pour votre bagel, mais cela peut ajouter beaucoup de profondeur pendant le processus de durcissement. Si vous souhaitez utiliser de l`alcool, vous aurez besoin de quelques cuillères à soupe suffisantes, suffisamment pour frotter toute la filet avant de le recouvrir dans la cure.

3. Mélanger un traitement. L`ingrédient le plus élémentaire d`une guérison de saumon est le sel. Le sel dessine l`humidité de la chair du poisson, changeant le goût et la texture et agissant comme un conservateur naturel. Le sucre, les épices et le zeste d`agrumes peuvent être ajoutés pour fournir une saveur supplémentaire. Commencez par une guérison de base La première fois que vous guérissez le saumon, puis envisagez de faire créativité et d`ajouter vos épices et alcool préférés pour une maladie différente de la prochaine fois. Utilisez le ratio d`ingrédients suivant pour un morceau de saumon à deux livres:

1/2 tasse de sel casher (pas de sel de table, qui peut affecter négativement la saveur)

3 cuillères à soupe de sucre blanc

3 cuillères à soupe des herbes fraîches hachées de votre choix, comme Orégano, Dill, Basil, Fennel ou une combinaison

1/2 cuillère à soupe de poivre blanc

Facultatif: 1 cuillère à soupe (14.8 ml) zeste de citron

Partie 2 de 3:

Appliquer l`alcool frotter et guérir

1. Rincer et sécher le saumon. Lorsque vous êtes prêt à fixer le processus de durcissement, retirez le saumon du réfrigérateur et rincez-le dans de l`eau fraîche, puis séchez-la à fond avec des essuie-tout.

2. Posez le saumon sur plusieurs feuilles de pellicule de plastique. Le saumon devra être étroitement enveloppé dans le plastique car il guérit. Détachez quelques grandes feuilles de pellicule plastique et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Poser la peau du filet de saumon dans le centre du plastique.

3. Vérifiez le saumon pour les os des épingles. Appuyez doucement sur la chair de la filet avec le bout des doigts pour sentir les os minuscules. Ils sont généralement situés près du centre du filet. Il est important de les éliminer avant de guérir le saumon, car ils interfèrent quand il vient le temps de le couper. Lorsque vous venez sur un os, utilisez un pince nez à l`aiguille pour le prier de la chair, en prenant soin de ne pas trop endommager la filet que vous le faites. Jeter les os quand vous avez terminé.

4. Habiller le filet de saumon. Il est temps d`appliquer l`alcool et cure du mélange au saumon pour commencer le processus de durcissement. Utilisez suffisamment pour couvrir la filet des deux côtés. Err sur le côté de l`utilisation de trop peu au lieu de trop peu, puisque vous pouvez toujours rincer à l`excès d`aromatisation plus tard.

Frotter le saumon avec de l`alcool. Utilisez une cuillère à soupe ou deux de l`alcool que vous avez choisi de couvrir le saumon des deux côtés. Pas besoin de le frotter avec la pression- à la place, juste le lisser sur la surface.

Appliquer le traitement. Utilisez une cuillère pour saupoudrer un bon revêtement du mélange de remède sur toute la filet. Retournez-le et mettez plus de l`autre côté.

Partie 3 sur 3:

Guérir le saumon

1. Envelopper le saumon fort. Soulevez les côtés de la pellicule plastique et enveloppez le saumon afin qu`il soit étroitement recouvert d`aucun trous d`air. Vous voudrez peut-être obtenir un autre morceau de pellicule de plastique pour vous assurer que l`emballage est sécurisé.

2. Poids le saumon. Placez une deuxième feuille de cuisson sur le premier. Nichez-le donc il est assis directement sur le saumon. Si vous n`avez pas de feuille qui convient parfaitement, trouvez une autre casserole à surface plate ou un plat pour faire le travail. Mettre un bol lourd, une brique ou des conserves lourdes sur l`ensemble de la contrecœur. Cela compressera les ingrédients de la guérison dans le saumon, créant ainsi les conditions propices à la guérison.

3. Réfrigérer le saumon pendant 72 heures. Pendant ce temps, ne faites rien au saumon sauf attendre patiemment pendant qu`il guérit. La plupart des chefs recommandent trois jours de réfrigération, bien que certaines recettes précisent le durcissement pour deux. C`est une question de goût, donc si vous préférez le saumon moins salé, aller pour deux au lieu de trois.

4. Déballer et rincer le poisson. Retirez-le du réfrigérateur et enlevez la pellicule de plastique. Rincer le poisson sous l`eau courante fraîche, laver le sel et les autres ingrédients de la guérison. Si vous ignorez cette étape, le poisson goûtera trop salé.

5. Trancher le saumon. Utilisez un couteau très tranchant pour couper de minces tranches horizontales du haut du saumon (plutôt que de le trancher verticalement comme vous le feriez un steak). Gravlax a une saveur forte, des tranches si plus minces sont plus agréables. Le saumon est maintenant prêt à profiter.

Goûtez le saumon pour la saveur. Si vous le trouvez trop salé, donnez un rinçage supplémentaire avant de continuer à le couper.

La voie classique de servir Gravlax est avec un bagel frais, un fromage à la crème, un oignon rouge tranchée et des câpres. Cela fait également une excellente garniture pour les salades, les pizzas, le crostini, les pâtes et plus.

Avez-vous fait cette recette?

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Conseils

Habille de saumon durci avec de l`huile d`olive et des herbes fraîches.

Le saumon durci peut être apprécié en chaomade, salades, sur du pain ou servi avec des craquelins.

La sucre brune peut être utilisée à la place de sucre blanc pour une guérison de dégustation plus douce.

Pour une version rapide du saumon durci, tranchez le poisson mince, enduisez les deux côtés avec le durcissement du sel, enveloppez une pellicule de plastique pendant le processus de durcissement et réfrigérez pendant 2 heures.