Comment fermenter les légumes: 12 étapes (avec des images)

Les légumes fermentés en les préservant dans un liquide améliorent leur profil nutritionnel et entraînent un produit final tangy, croquant et délicieux. Kimchi et Sauerkraut sont des variations populaires, mais presque tous les légumes feront fermenter lorsqu`ils sont submergés dans des liquides, souvent avec du sel ou une autre culture de démarrage ajoutée. Les légumes fermentés durent beaucoup de mois, ce qui permet de profiter des légumes savoureux de l`été toute l`année. Voir l`étape 1 pour commencer.

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Partie 1 de 3:

Collecte d`ingrédients et d`équipements

1. Choisissez des légumes à fermenter. Les meilleurs légumes à fermenter sont ceux qui sont en saison et mûrs, à la hauteur de leur texture et une saveur optimales. Choisissez des légumes cultivés à proximité et optez pour bio lorsque cela est possible. Vous pouvez fermenter un légume à la fois ou emballez plusieurs types pour un délicieux "salade" de légumes fermentés. Voici quelques choix populaires:

Concombres. Concumbers fermentés - Pickles - sont un endroit idéal pour commencer si vous n`avez jamais fermenté avant. Essayez d`emballer des cornichons seuls ou avec des oignons, des carottes et des poivrons. (N`utilisez pas de concombres cirés. Pour voir si un concombre est ciré, grattez le concombre avec un ongle. Demander des concombres de déchargement au magasin.)
Chou. Le chou fermentant le transforme en tarte, de choucroute croustillante. Considérer faire de kimchi Pour une rotation épicée sur la fermentation du chou.
Poivrons. Les poivrons peuvent être fermentés seuls ou emballés avec un autre légume pour ajouter de la chaleur.
Haricots verts ou asperges. Les haricots verts ou asperges marinés sont une gâterie de bienvenue en hiver lorsque le goût frais vert de l`été est difficile à venir.

2. Décidez combien de sel ajouter. Lorsque des légumes sont recouverts d`une solution liquide, les bactéries naturelles présentes dans leur peau commence à décomposer la structure cellulaire dans le processus de fermentation. Les légumes feront fermenter dans de l`eau plate, mais leur goût et leur texture sont meilleurs avec l`ajout de sel, ce qui favorise la croissance de "bien" bactéries et inhibe la croissance de "mal" Bactéries, entraînant des légumes croustillants et savoureux.

La quantité standard de sel à ajouter est de 3 cuillères à soupe pour 5 livres de légumes. Si vous êtes sur un régime pauvre en sodium, il va bien d`ajouter du sel au goût.

Moins vous ajoutez de sel, plus les légumes plus rapides feront fermenter. Ajouter plus de sel entraînera le processus d`aller plus lentement.

Si vous ne voulez pas ajouter beaucoup de sel, l`utilisation d`une culture de démarrage contribuera à promouvoir la croissance de bonnes bactéries et étouffera la croissance des bactéries incorrectes. Vous pouvez ajouter des lactosérums, des grains de kéfir ou une culture de démarrage séchée au mélange et réduire la quantité de sel. Sachez cependant que l`utilisation d`une culture de démarrage sans quelconque Le sel entraînera des légumes moins croquants.

Image intitulée Fermerment Légumes Étape 3

3. Choisissez des conteneurs à utiliser. Les vaisselles céramiques à large bouche, cylindriques ou pots de maçon sont couramment utilisés pour fermenter les légumes. Étant donné que les légumes et le mélange de mariages s`asseoir dans leurs conteneurs pendant des semaines voire des mois, il est important de choisir des conteneurs qui ne lanchoient pas de produits chimiques dans le mélange. Les conteneurs en céramique et en verre sont les meilleurs choix: évitez les conteneurs en métal ou en plastique.

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4. Concevoir un système de poids et de couverture. Vous aurez également besoin de couvercles qui permettent un flux d`air tout en gardant des insectes ainsi que des poids pour emballer les légumes. Vous pouvez acheter des navires de fermentation qui ont un système de poids et de couverture en place ou conçoivent votre propre utilisation de fournitures ménagères moins chères.

Si vous utilisez un cavalier en céramique, trouvez une petite plaque lourde qui convient à l`intérieur du pot. Placez un jar lourd ou une roche sur le dessus de la plaque pour servir de poids. Draper un tissu mince et propre sur le dessus pour empêcher les insectes.

Si vous utilisez un pot de maçon, obtenez un plus petit pot de maçon qui convient parfaitement à l`intérieur du plus grand. Remplissez-le avec de l`eau pour servir de poids. Draper un tissu mince et propre sur le dessus pour empêcher les insectes.

Partie 2 de 3:

Faire votre ferment

1. Laver et traiter les légumes. Assurez-vous de rincer soigneusement les peaux de chaque légume, puis hachez-les en bandes ou morceaux. Cela crée une plus grande surface et aide le long du processus de fermentation.

Si vous faites une choucroute, déchiquetez le chou dans des bandes de taille.

Image intitulée Fermerment Légumes Étape 6

2. Appuyez sur les légumes pour libérer leurs jus. Placez-les dans un bol et utilisez un soumissionnaire de viande ou Kauut Pounder pour libérer le jus. Si vous souhaitez laisser les légumes surtout intacts, vous aurez toujours besoin de l`appuyer d`une certaine manière pour commencer à décomposer les murs de la cellule. Vous pouvez presser les légumes ou les masser pour libérer leurs jus.

Image intitulée Fermerment Légumes Step 7

3. Ajoutez du sel. Ajoutez du sel au goût et utilisez une cuillère pour le mélanger avec les légumes et le jus. Si vous utilisez aussi une culture de démarrage, vous pouvez aller de l`avant et l`ajouter également.

Image intitulée Fermerment Légumes Step 8

4. Placez le mélange dans votre vaisseau choisi. Assurez-vous de laisser 3 pouces (7.6 cm) ou donc d`espace vide au sommet du navire. Utilisez vos mains ou votre outil de cuisine pour appuyer sur les légumes jusqu`au fond du navire afin que les jus augmentent pour couvrir les pièces solides. S`il n`y a pas assez de jus de fruits pour couvrir les légumes, leopez-le avec de l`eau.

Image intitulée Fermerment Légumes Étape 9

5. Poids et couvrir le mélange. Fermenter, les légumes doivent être pondérés sous le liquide. Placez le système de poids que vous avez conçu à l`intérieur du vaisseau, en vous assurant que la plaque ou le bocal vous utilisez convient parfaitement. Couvrir le récipient entier avec un chiffon léger et tissé pour garder les insectes et permettre toujours le flux d`air.

Partie 3 sur 3:

Finir le ferment

1. Laissez le ferment s`asseoir à la température ambiante. Placez-le dans une zone propre et sèche. Les légumes commenceront immédiatement à décomposer et à fermenter. Assurez-vous que la pièce n`est pas trop chaude ou froide - il devrait être à la température ambiante confortable.1

Image intitulée Fermerment Légumes Étape 11

2. Goûtez le ferment tous les jours. Il n`y a pas de moment spécial auquel un ferment est "prêt" - Tout est une question de goût. Après un jour ou deux, le ferment développera une tang. Continuez à goûter tous les jours jusqu`à ce qu`il atteigne le niveau de tarness que vous voulez. Certaines personnes aiment manger le ferment à droite quand il atteint son profil de saveur désiré. Cependant, si vous voulez préserver le ferment pendant une longue période, vous devrez le déplacer.

Si certains légumes émergent au sommet du liquide, ils peuvent développer une couche de moule. Simplement gratter cela et assurez-vous que les légumes restants sont pondérés sous le liquide. Le moule est inoffensif et ne gâchera pas le ferment.

Image intitulée Fermerment Légumes Step 12

3. Transférer le ferment à une température plus fraîche. Placez-le dans la cave ou dans votre réfrigérateur. Cela ralentira le processus de fermentation, vous permettra de garder le ferment pendant plusieurs mois. Comme les légumes continuent à fermenter, leur saveur approfondira. Continuez à goûter le ferment toutes les quelques semaines et mangez-le dès qu`il a le goût de la façon dont vous voulez.

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Choses que vous aurez besoin

Des légumes
Un couteau et une planche à découper
Sel de décapage
Un grand bol à mélanger
Un navire de fermentation (Jar Mason, Ceramic Crock, etc.)
Un poids (jar mason, assiette et roche, etc.)
Un tissu mince revêtement

Conseils

Expérimenter avec ajouter des herbes fraîches et des épices aux ferments que vous faites. L`aneth frais va bien avec des concombres, des paires d`ail frais merveilleusement avec des haricots verts et des compliments de gingembre frais de chou gentiment.

Utilisez des sels de conserve ou de décapage. Le sel de table peut rendre la saumure nuageuse.

Fermenter dans de l`eau douce. L`eau dure peut causer des couleurs hors couleurs et la nébulosité de la saumure. Si vous n`avez que de l`eau dure, faites bouillir l`eau et laissez-la reposer pendant 24 heures avant de fermenter.