3 façons de caraméliser le sucre

Utilisé dans un certain nombre de desserts différents, la sauce au caramel est une garniture commune pour tout de Crème Brûlée à Leche Flan. Doux, riche et savoureux, cette sauce est en fait assez simple à faire si longtemps que vous avez les bons matériaux et techniques. Lisez l`article suivant pour savoir comment caraméliser le sucre sur votre propre poêle en quelques minutes.

Choisissez une méthode

Caramélisation humide: Souvent préféré par les cuisiniers à la maison, car il est plus facile d`éviter de brûler le sucre. Prend plus de temps, mais cela peut conduire à des saveurs plus complexes.
Caramélisation sec: Utilisé par des fabricants de bonbons en raison d`une durée de cuisson plus courte.
Sucre caramélisé coloré: Caramélisation humide avec colorant alimentaire ajouté.

Pas

Méthode 1 de 3:

Caramélisation humide

1. Rassemblez vos ingrédients et vos outils. Faire du caramel à l`aide de la méthode humide, vous aurez besoin de deux tasses de sucre blanc et granulé 400 g, une demi-tasse de 240 ml d`eau et une cuillère à café de quart (1 ml) de jus de citron ou de crème de tartre.

Si vous n`avez besoin que d`une petite quantité de caramel, vous pouvez réduire de moitié les quantités fournies ci-dessus: une tasse de 200 g de sucre, une trimestre de 60 ml d`eau et 1/8 cuillère à café (0.5 ml) de jus de citron ou de crème de tartre.

2. Combinez le sucre, la crème de tartre ou de jus, et de l`eau dans une casserole. Utilisez une casserole en métal de qualité avec des côtés élevés et un fond épais. En particulier les débutants profiteront d`avoir un diffuseur thermique à proximité (une pile courte de plaques métalliques perforées à mais entre votre poêle et la source de chaleur, qui ralentit le flux de chaleur.)

Vous aurez souvent des taches à fond minces et peu coûteuses pour brûler le sucre et ruiner votre caramel.

Il est également préférable d`utiliser une casserole fabriquée à partir d`un métal de couleur claire, telle que l`acier inoxydable, car cela vous permettra de voir si le caramel brunisse correctement.

3. Placez la casserole sur une chaleur moyenne élevée. Remuer constamment le mélange avec une cuillère en bois ou une spatule de silicone jusqu`à ce que le sucre commence à se dissoudre.

Pour transformer le sucre en caramel, il doit d`abord se dissoudre et, à mesure que l`eau s`enfuille, devenir du sucre fondu, qui survient à environ 320 degrés Fahrenheit (160 degrés Celsius).

À ce stade, le sucre fondu doit être clair de couleur. (Une fois que l`eau se résume, il n`est plus un sirop)

4. Amener le sucre et l`eau à ébullition. Dès que le sucre a complètement dissous et que le mélange commence à bouillir, vous devriez arrêter d`agiter.

5. Réduire la chaleur à moyen et laisser mijoter pendant 8 à 23 minutes, ou plus. Débutants, allez lentement. Vous voulez que le sirop de sucre soit mijoté, plutôt que d`ébullition.

Les temps de cuisson varient en fonction des proportions d`eau au sucre, du flux de chaleur de différents plateaux et d`autres facteurs.

Par conséquent, lorsque vous caraméliser le sucre, il est préférable d`utiliser la couleur du mélange comme guide.

Comme le produit de la cuisson, envisagez de mettre un diffuseur de chaleur (une pile courte de plaques métalliques perforées qui ralentissent le flux de chaleur. Cela vous donnera plus de contrôle sur le processus, surtout si vous n`avez pas fait cela très souvent).

6. Ne pas remuer. Il est important que vous évitée d`agiter le mélange lorsque l`eau s`évapore et que le sucre commence à caraméliser.

L`agitation n`incorcit que l`air dans le mélange et réduira la température du sirop. Cela peut empêcher le sucre de brunir correctement.

De plus, le caramel chaud collera simplement à la cuillère ou à la spatule, et cela peut être très difficile à nettoyer.

7. Regarder la couleur. La meilleure façon de jauger les progrès de votre caramel est de regarder la couleur de très près. Le mélange se tournera de blanc en une couleur dorée légère à l`ambre foncé. Cela peut arriver très rapidement alors évitez de laisser votre pot sans surveillance! Le caramel brûlé est inédible et doit être jeté.

Ne vous inquiétez pas si la couleur ambrée sombre ne semble que se développer dans des patchs. Tout ce que vous avez à faire est de soulever doucement le pot par la poignée et tournez le contenu pour distribuer la couleur.

Il est également important de s`abstenir de toucher ou de goûter le caramel alors qu`il cuisine. Le caramel a généralement atteint une température d`environ 160 ° F (340 ° C) à ce stade et brûlera la peau ou la bouche.

8. Savoir quand la caramélisation est complète. Regardez le mélange de près jusqu`à atteindre une couleur brune uniforme riche. Lorsque tout le contenu du pot atteint ce ton même et sont légèrement épaissis, vous savez que le processus de caramélisation est effectué.

Dès que le caramel atteint la couleur désirée, retirez-le de la chaleur immédiatement.

Si vous laissez le caramel trop long, il devient presque noir de couleur et avoir une odeur amère et brûlée. Si cela se produit, vous devrez recommencer.

9. Étancher, arrêter le processus de caramélisation! Si vous souhaitez vous assurer que le processus de cuisson s`arrête et que le sucre ne brûle pas de la chaleur résiduelle dans le pot, placez le fond du pot dans de l`eau glacée pendant environ 10 secondes.

Cependant, si vous avez pris le pot de la cuisinière trop tôt, vous pouvez simplement laisser le caramel pour rester assis pendant une minute et continuera à cuisiner.

C`est le point auquel vous pouvez ajouter de l`eau pour régler la viscosité, car toute l`eau que vous avez commencé avec a bouillie. Essayez une huitième tasse de 30 ml. Si vous voulez plus tard le rendre plus mince, réchauffez-le doucement aussi détaillé ici et ajoutez plus.

Image intitulée Caramelize Sugar Step 10

dix. Utilisez immédiatement du sucre caramélisé sur dessert. Utilisez votre caramelto top a Flan, faire des bonbons de caramel ou sucre filé, ou aligner les gobelets de serveurs dans lesquels Flan ou Panna Cotta seront mis, ou simplement bruiner sur la crème glacée!

Caramel durcit très vite après avoir refroidi. Si vous attendez trop longtemps pour l`utiliser sur votre dessert, il pourrait être trop raide de verser ou de se propager. Si vous laissez vos gobelets doublés destinés à recevoir FLAN ou Panna Cotta trop longtemps dans une cuisine humide, ils souffriront. Gardez-les dans un récipient hermétique jusqu`à ce que vous utilisez.

Si cela se produit, placez simplement la casserole sur une chaleur basse et attendez que le caramel liquéfiez à nouveau. Tourbillon la casserole plutôt que de remuer.

Méthode 2 de 3:

Caramélisation sec

1. Ajouter du sucre à une casserole à fond lourd. Ajoutez une couche uniforme de sucre granulé blanc à une casserole ou une poêle à fond de couleur claire. Lorsque vous chauffez le sucre, cela libérera son eau et caramélisera.

Comme cette méthode ne nécessite aucun autre ingrédient, la quantité exacte de sucre est sans importance.
Aller pour une ou deux tasses, selon la quantité de caramel dont vous avez besoin.

2. Chauffer le sucre sur une chaleur modérée. Regardez le caramel étroitement comme il chauffe - il devrait commencer à se liquéfier autour des bords en se retournant d`un liquide clair à une couleur brun dorée.

Comme le sucre commence à brunir, utilisez une spatule en silicone ou une cuillère en bois pour déplacer le sucre liquéfié des bords de la casserole au centre.

Cela garantira que le sucre à l`extérieur ne commence pas à brûler avant que le sucre à l`intérieur n`a fondu.

Si vous avez une très épaisse couche de sucre dans la casserole, faites attention que le sucre au bas de la casserole ne commence pas à brûler avant de réaliser.

3. Traiter avec n`importe quel morceaux. Le sucre va probablement fondre inégalement, alors ne vous inquiétez pas si cela semble grumeux dans certaines parties, mais est liquide dans d`autres. Juste abaisser la chaleur et continuer à remuer. Cela garantira que le caramel ne brûle pas pendant que vous attendez que les morceaux obstinées fondent.

Peu importe que vous ne puissiez pas obtenir toutes les morceaux de fondre - vous pouvez facilement filmer votre caramel pour les supprimer.

Attention à ne pas surgiter le caramel soit - si vous le faites, le sucre peut commencer à grimper avant d`avoir une chance de fondre.

Ne t`inquiète pas si. Si cela se produit, tournez simplement la chaleur à très basse et abstenez-vous d`agitation jusqu`à ce que le sucre commence à faire fondre à nouveau.

4. Regarder la couleur. Regarder soigneusement le sucre caramélisant jusqu`à ce qu`il atteigne exactement la bonne couleur - pas plus pas moins. Le sucre caramélisé parfait devrait être une couleur sombre et ambre - presque la couleur d`un vieux centime de cuivre.

Vous saurez que votre caramel est terminé quand il est juste du point de fumer. Si vous enlevez avant de fumer, il sera légèrement cuit à la coiffure.

Vous pouvez également évaluer si votre caramel est fait par l`odeur - il devrait être profond et riche sentir, avec une légère noix.

Image intitulée Caramelize Sugar Step 15

5. Prendre le caramel de la chaleur. Une fois que votre caramel frappe la perfection, ne perdez pas de temps à le retirer de la chaleur. Caramel peut aller de parfait à brûler très rapidement et le caramel brûlé est amer et inutilisable.

Si vous utilisez le caramel pour un flan ou une crème caramel, vous pouvez verser le caramel directement de la casserole dans les moules.

Si vous faites du sucre filé, il est important que vous arrêtez le processus de caramélisation en trempant le fond de la casserole dans de l`eau glacée. Sinon, la chaleur résiduelle de la casserole pourrait brûler le caramel.

Si vous faites une sauce au caramel, ajoutez immédiatement du beurre ou de la crème au caramel. Cela empêchera le caramel de cuire et créera une garniture merveilleusement crémeuse pour les glaces et les desserts. Soyez juste prudent, car le caramel fondu peut éclabousser lorsque la laiterie est ajoutée.

Image intitulée Caramelize Sugar Step 16

6. Fini.

Méthode 3 sur 3:

Coloriage du sucre caramélisé

1. Versez le sucre organique dans un pot lourd. Chauffer sur une chaleur faible à moyenne.

2. Mettre des gouttes de la coloration des aliments liquides dans la chaleur. Ajouter environ toutes les 5 minutes.

Image intitulée Caramelize Sugar Step 19

3. Finalement, le sucre devrait devenir très sec et poudreux ou gluant.

4. Ajoutez de l`eau chaude au mélange poudreux ou gluant. Ajoutez 5 tasses d`eau pour chaque once de sucre.

Image intitulée Caramelize Sugar Step 21

5. Cuissonner jusqu`à ce qu`il caramélise. C`est une jolie couleur et caramélisé.

Image intitulée Caramelize Sugar Step 22

6. Fini.

Vidéo.

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Conseils

Utilisez les réglages de chaleur les plus bas qui permettent toujours au sucre de caraméliser. Cela vous donne le plus grand contrôle et aide à prévenir le trop couvrant ou brûler.

Ajoutez une petite quantité de jus de citron à votre mélange d`eau et de sucre. Il lui donnera une saveur subtile, et cela aide à empêcher la sauce au caramel de durcissement.

Lorsque vous faites du sucre caramélisé, cela va de fini pour brûlé très rapidement. Gardez un œil étroit sur votre mélange de caramel et quand il est fait (ou à proximité de terminé) Retirer immédiatement de la chaleur.

Mises en garde

Ne cuisez pas avec un pot qui n`est pas propre propre. Tous les débris restants sur le fond du pot peuvent provoquer une cristallisation.

La caramélisation du sucre nécessite toute votre attention. Ne faites pas cuire d`autres choses qui nécessitent votre temps ou votre attention en même temps, ou il est probable que votre caramel brûlera.

Le sucre caramélisé peut atteindre des températures très élevées et peut brûler votre peau s`il éclabousse. Envisagez de porter des mitaines de four et une chemise à manches longues lorsque vous travaillez ou avez un bol d`eau glacée à proximité que vous pouvez plonger votre main si elle est brûlée.