Comment guérir la viande (avec des images)

Le durcissement est un processus séculaire de préservation de la viande pour une utilisation ultérieure. Avec juste quelques ingrédients - sel, nitrites et temps - la viande se transforme: de l`eau remplie et souple à sec et raide. Au fil du temps, la saveur se développe aussi. Léecturé de l`excès d`eau, la viande durcie à sec assume une arôme umami intense qui est une partie égale des pièces à l`eau et de l`âme. Apprenez à sécher et à durcir votre propre viande pour une fraction des coûts que vous payiez habituellement dans un restaurant ou des aliments raffinés, faites attention aux normes de sécurité appropriées pour éviter la viande contaminée.

Pas

Méthode 1 de 2:

Viande de durcissement sec

1. Décider du genre de viande que vous aimeriez utiliser. Le jambon est un choix populaire de curing, mais vous pouvez utiliser n`importe quoi de boeuf à la venaison et bien plus encore entre les deux. Avec un bon morceau de viande, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper, bien que les premiers curreurs puissent vouloir aller avec un morceau de viande plus pardonnant, comme le ventre de porc ou les fesses de porc.

Pour la plupart, utilisez des viandes avec des groupes musculaires entiers dans leur connexion anatomique.Longe de porc et le ventre, le quartier arrière de boeuf ou la poitrine, les jambes de mouton et même la poitrine de canard sont des coupes populaires pour la durcissement à sec.

2. Si nécessaire, éliminez tout excès de graisse, de tendons ou de viande. Dis que vous essayez de faire de la charcuterie de Caplicola. Vous pouvez acheter une épaule de porc désossée, puis couper l`extrémité de pique-nique de l`épaule de porc des fesses de porc, vous laissant avec deux coupes de viande distinctes. Vous pouvez ensuite utiliser l`extrémité de pique-nique de l`épaule dans une saucisse, par exemple, et les fesses de votre charcuterie à vin sec.

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3. Pour les grandes coupes de viande, envisagez de poignarder la viande avec une volet pour une meilleure couverture salée. Vous n`avez pas besoin de poignarder la viande avant d`appliquer le frottage sec, mais pour certaines coupes de viande - des coupes ou des coupures plus grandes telles que le ventre de porc, qui sont souvent recouvertes d`une doublure de graisse - poignardant la viande permettent au sel et à la mélange de nitrites. pénétrer plus profondément dans la viande, améliorant l`efficacité et l`efficacité du traitement.

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4. Décider si vous voulez guérir avec un sel de guérir pré-mélangé ou mélanger votre propre. Le durcissement à sec avec du sel sapera l`humidité de la viande et intensifiera la saveur de la viande, mais elle n`éliminera toujours pas la possibilité de spores de botulisme germinant. Combattre le botulisme, le nitrite de sodium est souvent utilisé en combinaison avec du sel comme "sels de durcissement," "Institue # 1," et "sels roses." Le botulisme est une maladie dangereuse caractérisée par la paralysie et les problèmes respiratoires causés par les bactéries Clostridium botulinum.

Consulter les instructions du fabricant pour la quantité de sel de cure à utiliser aux côtés de sel régulier. Habituellement, un ratio 10:90 de sel rose au sel régulier est appelé à.

Si vous êtes en particulier sur ce qui se passe dans votre viande durcie, il peut être préférable d`ajouter le nitrite de sodium sur votre propre. (Voir étape suivante.) La plupart des curreurs occasionnels, cependant, trouveront cependant plus le plus facile à utiliser des sels de durcissement pré-mélangés, où ils n`auront pas à conclure le ratio de sel au nitrite de sodium.

Pourquoi les sels roses rose? Les fabricants de sel rose teint délibérément le sel pour les cuisiniers de sorte qu`ils ne confondent pas de sel de durcissement avec du sel régulier. C`est parce que, en grande quantité, le nitrite de sodium est toxique. Accidentellement en utilisant du sel rose au lieu de sel régulier dans votre soupe au poulet, par exemple, pourrait être très malheureux. Le colorant rose lui-même n`influence pas la couleur finale de la viande durcie - le nitrite de sodium fait.

5. Utilisez un ratio de 2: 1000 nitrites de sodium et sel, si vous mélangez votre propre sel de cure. Si vous voulez faire vos propres sels de cure, assurez-vous de clouer le ratio de nitrite de sodium au sel. Pour 2 grammes (0.071 oz) de nitrite de sodium, par exemple, utiliser 1 000 grammes (35.3 oz) de sel.Une autre façon de le faire est de prendre le poids total de votre sel, de la multiplier par .002 et utilisez ce nombre de nitrites de sodium dans votre mélange.

6. Mélangez vos épices avec votre sel de cure. Les épices ajoutent une dimension riche de la saveur à vos viandes durcies. Bien qu`il soit important de ne pas être trop emporté et épicez la viande à l`oubli, un bon mélange d`épices intensifiera les saveurs et ajoutera des profils distincts à vos remèdes. Dans une petite meuleuse d`épices, grincez vos épices et ajoutez-les au mélange de sel / sel de cure. Voici quelques suggestions d`épices à utiliser:

Poivres. Noir, vert ou blanc sont essentiels dans la plupart des mélanges d`épices. Il y a une raison pour laquelle ils appellent des poivrons le "épicerie."

Du sucre. Un peu de sucre Demerara ajoute une touche de douceur de caramel à votre remède.

Graines de coriandre et de moutarde. Ajoute une fumée à la viande.

Anis étoilé. Soyeux et légèrement sucré, un peu va un long chemin. Légèrement noisette.

Graine de fenouil. Ajoute une dimension agréablement verte ou herbeuse au remède.

Zeste d`agrumes. Ajoute une lumière, un élément agréablement acide qui coupe à travers des morceaux de viande plus fatère.

7. Avec vos mains, frottez le sel de durcissement et et épis mélangez sur toute la coupe de viande.Couvrir un plateau avec parchemin et aligner le fond généreusement avec votre sel de cure et votre mélange d`épices. Placez votre viande sur le lit de sel de durcissement (latéral gras vers le haut, le cas échéant) et du haut de la viande avec votre mélange restant pour une couverture égale. Si désiré, couvrez le haut de la viande avec un autre morceau de parchemin, puis un autre plateau, et enfin une paire de briques ou un autre objet lourd pour peser la viande vers le bas.

Fais ne pas Utilisez des plateaux métalliques pour cette étape sans parchemin. Le métal réagit avec le sel et le nitrite de sodium. Si vous utilisez un plateau métallique pour la sous-couche, utilisez toujours un morceau de parchemin entre elle et le mélange de sel.

Si vous avez un morceau de viande rond et que vous voulez le garder (plus ou moins) rond, vous n`avez pas à le pondérer. Le sel fera son travail naturellement. La pondération DOWN est préférable pour un ventre de porc, par exemple que vous voulez plus tard rouler en forme.

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8. Réfrigérer la viande pendant 7 à 10 jours. Permettre un débit d`air adéquat en laissant au moins une petite partie de la viande découverte. Après 7 à 10 jours, beaucoup de l`humidité auraient dû être dessinées par le sel.

9. Après 7 à 10 jours, retirez du réfrigérateur et rincez tout le mélange sel / épice. Sous l`eau froide, retirez le plus possible du mélange sel / épice que possible et laissez-le sécher brièvement à l`air sur un rack surélevé. Prenez une serviette en papier, en tant qu`assurance et essuyez tout excès d`humidité avant de passer à l`étape suivante.

dix. Rouler la viande (facultatif). Les viandes les plus guéries ne devront pas être roulées en forme à ce stade, mais certaines volonté. Si vous prenez du ventre de porc, par exemple et essayez de faire la pancetta, vous voulez commencer par un morceau rectangulaire de ventre de porc et rouler plus longtemps très étroitement. Le resserrement du rouleau, moins il y a de l`espace pour le moule ou d`autres bactéries à habiter.

Si vous roulez la viande durcie, cela aide à commencer par un carré égal ou, généralement, rectangle. Couper des morceaux de viande sur les quatre côtés jusqu`à ce que vous ayez un rectangle soigné. Enregistrez les restes pour les soupes ou rendu de la graisse séparément.

11. Enroulez la viande dans étroitement la fromage.Enroulement étroitement de la viande dans la roueecloth aidera à évoluer toute humidité qui se forme à l`extérieur de la viande, le garder au sec pendant son âge. Pliez la fromage sur les deux côtés de la viande, bouquet de la fromage à la fois aux deux extrémités et attachez les extrémités dans des nœuds. Si possible, créez un deuxième noeud au sommet de la fromage dans laquelle vous pouvez prier votre crochet suspendu.

Trute ta viande Pour l`aider à garder sa forme pendant son vieillissement (facultatif). Surtout si vous traitez avec un morceau de viande roulé, la balade aidera la viande rester étroitement roulée et garder sa forme. Utilisez la ficelle de Boucher et juste attacher chaque pouce jusqu`à ce que la longueur de la viande soit fermée. Enlevez les morceaux de ficelle suspendus avec des cisailles.

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13. Étiqueter la viande et accrocher dans un endroit frais et sombre depuis deux semaines à deux mois. Un réfrigérateur d`entrée est idéal, étant cool et noir, mais n`importe où ne comprend pas beaucoup de lumière et ne dépasse pas 70 degrés Fahrenheit (21 degrés Celsius) travaillera.

Image intitulée Viande curée de la viande cutanée 14

14. Servir. Après avoir retiré le fervel et la fromage, coupez de minces tranches de la viande durcie et profitez-en. Stocker une viande guéri que vous n`utilisez pas immédiatement dans un réfrigérateur.

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Méthode 2 sur 2:

Viande de durcissement humide

1. Choisissez votre morceau de viande. Wet-Sluining est idéal pour le jambon ou d`autres recettes de fumer. Essayez de mouiller votre jambon de Noël, par exemple, puis terminez-le dans le fumeur pour une délicieuse recette.

2. Mélangez votre cure de saumure. Faire une simple saumure, puis ajouter les nitrites dans le sel de durcissement (qui guérira la viande) est tout ce qu`il faut pour protéger la viande.Essayez cette recette de la saumure de base ou des saumures de recherche avec des nitrites ajoutés pour un type de goût différent. Dans un gallon d`eau, apportez les ingrédients suivants à ébullition, puis laissez la saumure refroidir complètement:

2 tasses de sucre brun

1 et 1/2 tasses de sel casher

1/2 tasse d`épices de décapage

8 cuillères à café de sel rose (à ne pas être confondu avec du nitrite de sodium)

3. Placez votre viande dans un sac de conservation. Un sac de conservation est essentiel pour les grandes coupes de viande, comme un jambon de Noël. Des coupes de viande plus petites peuvent simplement aller dans des sacs de congélateur refermables, mais assurez-vous qu`il y a suffisamment de place pour que la viande et la saumure se reposent confortablement dans.Pour des coupes plus grandes de viande, placez le sac de conservation dans une plus grande baignoire ou un récipient d`abord, puis remplissez de saumure. Ajouter /₂ gallon (1.9 l) à 1 gallon (3.8 l) d`eau glacée à la saumure pour diluer la saumure concentrée. Bien mélanger avant de sceller.

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4. Au réfrigérateur, sauf votre viande un jour pour tous les deux livres de viande.Si vous avez un morceau de viande de cinq livres, de la saumure pendant environ deux jours et demi. Transformer la viande toutes les 24 heures si possible. Le sel de la saumure a tendance à être plus épais de la moitié inférieure de la saumure et de transformer la viande permet à la saumure de travailler uniformément.

Changer la saumure après 7 jours au cours du processus de durcissement pour aider à prévenir la gâterie.

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5. Rincer soigneusement la viande durcie dans de l`eau froide fraîche pour se débarrasser du sel cristallisé à la surface de la viande.

6. Définissez la viande sur un écran de maille filaire pour drainer pendant 24 heures dans une zone bien ventilée et stocker dans le réfrigérateur pour jusqu`à 30 jours.

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7. Fumer la viande.La viande humide, telle que le jambon, est excellente après avoir fumé. Fumez votre viande murale humide chez un fumeur et servez à une occasion spéciale.

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Conseils

La viande fumante peut être faite sans durcissement mais doit atteindre au moins 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius) pour être en sécurité.

Mises en garde

Les nitrates et les nitrites sont dangereux s`ils sont utilisés en grande quantité.Il y a des réglementations de la FDA sur les quantités de nitrites en parties par million. La plupart des recettes ont des spécifications exactes sur les montants nécessaires. Et des conseils généraux ne doivent pas ajouter plus que suggéré.