5 façons de cuisiner la venaison (viande de cerf)

La venaison est l`une des variétés de jeu sauvage les plus traditionnelles et largement consommées. Les premiers colons américains s`appuient sur des cerfs pour leur fournir une source de protéines, les obtenir à travers des hivers longs et durs. Comme l`agriculture a remplacé la chasse à la chasse, la viande domestiquée telle que le bœuf, le porc et la volaille a remplacé la venaison en tant que source de viande primaire, faisant la venaison une alternative exotique. Bien préparé, cependant, la venaison maigre peut être encore plus délicieuse que le bœuf ou d`autres viandes.

Temps de préparation (steaks de venaison): 20 minutes
Temps de cuisson: 6-12 minutes
Temps total (Sans Marinade): 30 minutes

Pas

Méthode 1 sur 5:

Préparer la venaison

Utilisez uniquement la venaison qui a été vêtue correctement. Plus la viande reste longue sur la carcasse de cerfs après que l`animal a été tourné, plus il devient dur. Choisissez uniquement la viande de cerf qui a été coupée, cuissée, enveloppée et réfrigérée rapidement par un boucher de cerf professionnel ou expérimenté.

La venaison doit également être vieilli pour une période de 10 à 14 jours après l`être habillé. Cela permet à la viande de se dessécher, de réduire la saminess et de rendre la viande plus agréable.

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2. Coupez tout gras visible. Contrairement à la graisse de boeuf, qui imprègne la viande avec une saveur et aide à garder la viande humide, la graisse de venaison ne goûte pas bien et ne fera rien pour la texture de la viande. En utilisant un couteau tranchant, éliminez le tissu conjonctif et la graisse de vos coupes de venaison avant de tenter de la cuire.

Vous pouvez jeter la graisse de cerf, bien qu`il soit aussi communément rendu au suif, et fait pour excellentes savons, et susets Pour nourrir les oiseaux.

"Peau de silveau" est une mince membrane que vous trouverez sur de nombreuses coupes de venaison récemment transformées, que vous voudrez supprimer si elle n`a pas été déjà. Il peut être un peu fastidieux, mais la pelage de la viande autant que possible améliorera la saveur et facilitera également la cuisson.

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3. Mariner la viande pendant la nuit avant de la cuire. La venaison a une saveur forte et gamey que vous pouvez mettre en évidence ou masquer, en fonction de la coupe et de ce que vous espérez faire avec elle. Apprendre un peu comment faire correspondre une coupure à une marinade vous aidera à apporter la viande et à ajouter de la saveur. La meilleure façon de marinade de la venaison est dans un grand gallon zipplock au réfrigérateur pendant la nuit.

Utiliser des coupes plus minces avec la marinade et eau salée Coupes plus grandes. Au plus, une marinade du jour au lendemain ne pénètrera que d`un 1 / 8ème sur un pouce dans la viande, faisant de la marinade une grande sorte d`inutile d`inutile. Utilisez des bandes de flanc ou de backtrap minces pour marinade pour tirer le meilleur parti du processus.

Pour une marinade simple, utilisez une vinaigrette à la salade italienne, ou faites de votre choix avec une demi-tasse de vinaigre et d`huile d`olive, une gousse d`ail émincée et une cuillère à café de moutarde brune et d`assaisonnement italien (ou d`origan et de basilic).

Pour une marinade barbecue, saut une demi-oignon jaune finement haché et 3-4 gousses d`ail émincé dans environ 5 cuillères à soupe de beurre jusqu`à translucide. À cela, ajoutez deux tasses de sauce tomate (ou une tasse de ketchup), une demi-tasse chacune du cidre de pomme, du vinaigre de cidre de pomme et de la sucre brun, et deux cuillères à soupe de poudre de chili.

Si vous n`êtes pas un fan de la "bêtises" de la venaison, utilisez une marinade à base d`agrumes. Les agrumes ont tendance à masquer la forte saveur de la venaison et peut le rendre plus agréable aux enfants et aux mangeurs moins aventureux. Essayez de mariner une demi-tasse de jus de citron vert mélangé avec une demi-tasse d`huile d`olive, une demi-tasse de coriandre hachée, un chili vert haché, une cuillère à café de cumin au sol et un coup de tequila.

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4. Substituer la graisse de cerf retirée avec une autre source de graisse.Bien que la graisse du cerf affecte la saveur de la venaison négativement, la venaison manque de "marbring" nécessaire pour le garder humide et tendre, ce qui rend très facile de le sécher. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers de venaison expérimentés vont "barde" ou alors "saindoux" la viande avec une autre source de graisse, telle que le beurre, la margarine, l`huile ou la graisse du bacon.

Barding est fait en ajoutant de la graisse à l`extérieur de la viande. Cette méthode fonctionne mieux sur le gril ou dans la poêle, car elle implique essentiellement de manger la viande avec une source de graisse. Après avoir retourné la viande, vous pouvez brosser un peu de beurre fondu ou d`huile d`olive sur le côté dorée de la viande à la saveur et de l`humidité imprégnées.

Le larding est fait en insérant une graisse dans la viande, à travers de petites coupes. Cette méthode fonctionne bien pour les grandes coupes et les rôtis que vous cuisinez au four et travaille particulièrement bien avec d`autres viandes comme le jambon ou le bacon. Utilisez la pointe du couteau d`un chef pour faire des incisions dans les parties épaisses de votre rôti de venaison, puis poussez de petites coupures de bacon ou de porc gras, dans les fentes. Comme il cuisine, la graisse aidera à garder la viande humide.

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5. Correspondre à la coupe à la méthode de cuisson. Différentes coupes sont plus appropriées pour différentes méthodes de cuisson. Certains sont très bien cuisinés comme des steaks, tandis que d`autres font de meilleures viandes à ragoût ou de candidats aux saucisses de venaison. Que vous ayez un plat spécifique à l`esprit et que vous souhaitez obtenir la bonne venaison pour le travail ou que vous souhaitiez trouver le meilleur véhicule pour vos coupes, vous pouvez vous pointer dans la bonne direction:

Les backstraps ou le filet sont les plus tendres et généralement la coupe la plus souhaitable et peuvent être cuites entières, coupées en steaks individuels ou coupés en petits morceaux pour les ragoûts et les frites à remous. Le filet de filet peut être servi rare-moyen.

Les rôtis sont préférables des jambons inférieurs, qui doivent être braisés ou cuits à une température basse pendant une longue période pour assurer la tendresse.

Les steaks sont préférables de la moitié supérieure des jambons, qui sont la section la plus polyvalente de la venaison. Bien que cela soit initialement un peu dur, après avoir été dûment soumissionné, cette viande peut être utilisée à diverses fins.

La viande de ragoût devrait venir des côtes inférieures, le ventre et le cou. Si vous avez un moulin à viande, cela fait également une excellente protection contre le sol ou la saucisse de venaison.

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Méthode 2 sur 5:

Steaks de venaison de cuisson

1. Griller le steak ou cuire dans une poêle. Les meilleurs moyens de cuire des steaks de venaison sont sur un gril chaud ou dans une poêle très chaude sur le poêle. Les deux méthodes offrent la capacité de se lever la viande et de la cuire à la température interne appropriée, essentielle pour un steak de venaison cuit correctement.

Les grillades de gaz et les grillades de charbon de bois sont parfaitement appropriés, si vous voulez imprégnez la viande avec cette saveur Smokey associée à la grillade. Chauffer les charbons pendant 30 minutes avant de griller ou transformer le gril à gaz sur le milieu.

Une bonne poêle en fonte est le moyen idéal de cuisiner un steak de venaison sur le poêle. Chauffer la casserole à feu moyen-vif et ajoutez une cuillère à soupe ou deux d`huile d`olive avant la cuisson. La casserole doit être chaude avant d`ajouter la viande, d`obtenir le bon Sear à l`extérieur. Attendez que l`huile soit sur le point de fumer pour ajouter le steak.

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2. Apportez le steak jusqu`à la température ambiante avant la cuisson. 20-30 minutes Avant de cuisiner votre steak de venaison, il est important de le sortir du réfrigérateur et de tout marinade que vous aviez l`habitude d`apporter la viande jusqu`à la température ambiante, garantissant que la viande est à une température uniforme.

Si vous ajoutez un steak à une casserole chaude ou une grille de grille juste hors du réfrigérateur, l`extérieur chauffera lorsque l`intérieur restera froid, ce qui rend très difficile la cuisson à la température interne appropriée sans brûler le noir extérieur. La viande de cuisson de la salle de cuisson est beaucoup plus facile et plus efficace, ce qui donne un meilleur produit fini.

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3. Soins des deux côtés du steak avec du sel et du poivre. Indépendamment de la question de savoir si vous avez utilisé une marinade, c`est une bonne idée de saupouder le poivre et le sel fraîchement fissuré à l`extérieur des deux côtés du steak, juste avant qu`il ne passe sur la chaleur. Salage de la viande trop tôt peut dessiner une partie de l`humidité, ce qui le rend difficile, alors il vaut mieux attendre juste avant que la viande ne passe sur le gril.

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4. Sear des deux côtés. Un steak est mieux cuit à la chaleur moyenne élevée, alors ajoutez votre steak à une poêle à mesure que l`huile fume, ou au gril sur la partie la plus chaude des charbons. Vous devriez entendre un sizz distinctif lors de l`ajout du steak, et si vous ne le faites pas, vous devriez enlever la viande tout de suite et attendre qu`il soit plus chaud. La viande doit être cuite de 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte appropriée à l`extérieur, puis se déplaçait dans une partie plus froide du gril, ou la poêle doit être refusée.

Si vous cuisinez votre steak dans une poêle en fonte, rappelez-vous que votre poêle tiendra la température pendant une longue période et restera chaude, alors après l`avoir donné un Sear, il est probablement correct de tourner complètement la chaleur pour éviter de brûler en dehors du steak.

La longueur du Sear dépendra de l`épaisseur de votre steak. Même steaks de plus d`un pouce d`épaisseur ne doit être que dans la casserole pendant environ 10-12 minutes au maximum, bien que. Gardez un œil étroit sur la viande et vérifiez le dessous pour vous assurer que ce n`est pas trop la cuisson.

La venaison se fait à une température interne de 130 ° F (54 ° C). À 150, il commencera à renforcer certains. Les steaks plus de 2 pouces d`épaisseur auront probablement besoin d`une partie plus froide du gril pour cuire légèrement plus longtemps, ou devront avoir la chaleur refusée sur la poêle pour cuire à la température correcte.

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5. Bard la viande avec du beurre. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vos steaks à la maison ne se détournent pas aussi bien que les steaks commandés dans un restaurant, la réponse est du beurre. Après avoir tourné la viande une fois, c`est une bonne idée de brosser un peu de beurre sur le dessus de la viande pour l`aider à le garder humide. Si vous cuisinez le steak dans la poêle, ajoutez une tape (pas plus d`une cuillère à soupe ou plus) dans la casserole pour fondre, en inclinant la poêle pour que le beurre tourne vers le steak.

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6. Cuire le steak à rare-moyen. Vous n`aurez pas à violer beaucoup avec le steak, de la transformer une fois et de le cuire à environ 3-4 minutes de chaque côté. Parce que la véniscon trop facile est très facile et peut arriver très rapidement, vous devriez ressentir périodiquement la durée de la viande avec votre doigt pour reconnaître quand il est prêt à sortir de la chaleur et de repos avant de manger.

Pour une bonne main courte à Steak Cade-ness, touchez votre doigt sur votre pouce et, avec votre autre main, ressentez la partie grasse de votre pouce, où il rencontre votre paume. La viande cuite rare devrait offrir la même résistance. La viande cuite moyenne-rare devrait se sentir comme votre pouce de rencontre votre majeur, moyen de se sentir comme votre bague et bien fait comme votre pinkie.

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7. Repose le steak pendant 5-7 minutes. Laisser le steak repose sur une assiette ou une planche à découper pendant au moins cinq minutes avant de trancher et de servir. Cela permettra aux fibres musculaires de refroidir certains, de sorte que la viande conserve ses jus, plutôt que de les renvoyer sur la plaque. La viande continuera également à cuisiner doucement, si vous le couvrez à ce stade. Vous pouvez servir vos steaks entiers ou les couper contre le grain en tranches de taille généreuse.

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Méthode 3 sur 5:

Cuisson rôti de venaison

1. Lard le rôti avec des aromatiques et du bacon. Après avoir nettoyé votre rôti en le coupant de la graisse, de la peau de silverskin et du tissu conjonctif, faites plusieurs fentes dans la viande, environ un pouce de large et deux pouces de profondeur. Faire 10 ou 12 coupes sur la surface de la viande. Farcir le rôti avec des légumes aromatiques et une source de graisse, comme le bacon, aidera à injecter la saveur et l`humidité dans la viande.

Pour les aromatiques, utilisez des gousses entières d`ail, de brins de romarin, de thym ou de sauge.
Pour ajouter de la graisse, le bacon haché fait le meilleur addition, mais vous pouvez également utiliser des taupes de beurre froids.

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2. Enduisez le rôti avec des herbes séchées et réfrigérer plusieurs heures. Les frottements secs sont excellents pour les rôtis de venaison. Vous pouvez utiliser un frottement à sec commercial ou mélanger votre propre dans une variété de saveurs. Utilisez ce qui vous goûte et expérimentez avec différents frottis secs - il est terriblement difficile à bousiller. Il suffit de prendre une poignée de votre mélange de piquant à sec et frottez-le à l`extérieur de la viande.

Pour un frottage sec, mélanger des parties égales d`origan, basilic, persil, paprika, poudre d`oignon, sel et poivron.

Pour un frottement sec à sec, griller une trimestre chacune des graines de fenouil, des graines de coriandre et des graines de cumin dans une poêle sec. Quand ils deviennent parfumés, retirez-les de la casserole et de les craquer avec le côté plat d`un couteau de cuisine. Mélanger en poudre de piment séché, paprika et sucre brun.

Alternativement, vous pouvez également récupérer des rôties de saumure dans une saumure de sel pendant une nuit, que de nombreux passionnés de venaison jurent de. Les saumures de sel peuvent aider à adoucir la saveur de la viande et l`étreindre. De toute façon, laissez la viande réfrigérer la nuit, ou pendant plusieurs heures avant la cuisson.

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3. Cuire le rôti dans la casserole sur un lit de légumes. La doublure du fond de votre poêle à pâtisserie avec des légumes aidera à maintenir la viande de fond, entraînant une répartition plus variable de chaleur, ainsi que d`ajouter une saveur et un parfum au plat.

Les légumes les plus courants pour le travail sont des oignons, des carottes, des pommes de terre et du céleri. Après avoir rincé vos légumes, coupez-les en gros morceaux - n`a pas besoin d`être jolie. Vous n`aurez pas besoin de saisir les légumes, car les jus de viande assessront les légumes comme ils cuisinent.

Parce que la venaison a une telle tendance à se dessécher, il est également bon d`ajouter un peu d`eau ou d`eau et de poulet au fond de la casserole. Cela aidera à garder l`intérieur du four humide, créant une sorte de climat chaud qui gardera la viande de dessécher.

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4. Couvrir et rôtir à 325 F pendant environ 3 heures. Placez la viande sur le lit de légumes et couvrez étroitement avec une feuille d`étain. Placer dans le four et cuire pendant environ trois heures, passant périodiquement avec les jus du bas de la casserole. Si vous utilisez un thermomètre à viande, vous pouvez retirer la venaison lorsque vous atteignez une température interne comprise entre 130 F et 150 F, en fonction de la façon dont "Fini" tu aimes ta viande. Tout le plus élevé et ça va commencer à durcir.

Retirez le rôti de la casserole, mais laissez le repos à la viande recouvert d`environ 10 ou 15 minutes avant de couper en tranches pour servir. Vous pouvez filmer les guippes de panoramique à faire une belle sauce servir avec la venaison.

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Méthode 4 sur 5:

Faire ragoût de venaison

1. Brown tes ragoût de viande. Dans une poêle à fond lourd, chauffez une certaine huile d`olive et brunissez votre viande de ragoût de tous les côtés, à feu moyen-vif. Vous n`avez pas besoin de cuire la venaison tout au long et, en fait, vous devriez éviter de le cuire autant que possible. Au contraire, vous voulez créer un bon caractère à l`extérieur de la viande pour créer une couche de saveur et construire une bonne couleur au bas de votre poêle. Si des trucs brunâtres se développent, c`est une bonne chose.

Un bon ragoût peut être fait avec environ une livre de bonne viande ragoût prise dans le jambon, le cou ou la section de la côte de la venaison. Il devrait être coupé en morceaux de taille.
Pour aider à brunir la viande et également épaissir le ragoût que vous faites, il peut être bon de dépoussiérer la viande de ragoût avec un peu de farine blanche, comme lors du démarrage d`un roux. Vous n`aurez pas besoin d`utiliser beaucoup plus qu`une cuillère à café ou deux par livre de viande.

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2. Ajouter des légumes et des arômes. Après avoir brunisé la viande, retirez-le de la casserole et ajoutez-le dans les légumes que vous souhaitez inclure dans le ragoût, en commençant par le plus sincère et qui se passe au plus léger. Vous souhaitez ajouter les légumes qui auront besoin de la plus longue cuisson de temps, afin de vous assurer que tout se précipite à peu près au même moment. Donc, vous ajouteriez d`abord des légumes racines comme de la pomme de terre, des carottes ou des navets, et ajoutez des champignons, des pois et du basilic frais.

Pour un ragoût de base, commencez par ajouter deux pommes de terre, hachées en morceaux de taille, deux carottes hachées de taille moyenne et une petite oignon blanc. Transformer la chaleur à moyen et remuer jusqu`à ce que l`oignon commence à devenir translucide. Ajoutez trois ou quatre gousses d`ail émincé et continuez à cuisiner pendant une minute ou deux. Quand les légumes commencent à brunir, il est temps de légaliser la casserole.

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3. Déglacer la casserole. Le fond de la casserole doit maintenant être recouvert de bonne couleur et de saveur, mais vous ne pouvez la récupérer que par l`ajout de liquide et en remuant vigoureusement. Pour dégraisser, vous pouvez utiliser deux ou trois tasses de vin rouge sec, de bière sombre ou de bouillon de poulet, qui paire bien avec la venaison. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une combinaison de liquides ou utilisez une demi-eau et une moitié d`un autre liquide, pour adoucir la saveur.

Après avoir coulé dans le liquide, il devrait bouillir de manière vigoureuse puis calmer certains. Remuer le fond du haut pour monter la saveur du bas, puis assainir le ragoût au goût. Le thym séché, le sel et le poivre se combinent tous bien.

Renvoyer la viande sur le pot et remonter la température jusqu`à ce que le liquide atteigne juste une ébullition. Remuer périodiquement pour garder le bouillon en mouvement. Lorsque le bouillon passe à ébullition, réduisez la chaleur à basse et recouvrez le pot, en l`éliminant pour agiter périodiquement.

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4. Couvrir et cuire à une température basse pendant plusieurs heures. Gardez le pot couvert et faites-la cuire pendant au moins une heure et jusqu`à trois ou quatre. Le temps de cuisson plus long et la température plus bas garantira dans une viande de ragoût très tendre et savoureuse, ce qui rend important que vous économisez suffisamment de temps pour le cuisiner. La viande sera techniquement être "Fini" Après une heure, mais ce sera encore mieux après quelques-uns, lorsque les protéines ont la chance de tomber davantage et que la viande devient fourchette.

Si vous souhaitez ajouter plus de légumes, comme des champignons, ou de tout type de légumes verts frais, attendez 10 ou 15 minutes avant d`être prêts à manger ou de cuisiner dans la bouillie. Une pincée de persil fraisée a fini un bol de ragoût de venaison gentiment. Servir avec du pain de français croustillant ou de maïs pour un repas parfait.

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Méthode 5 sur 5:

Faire du chili de venaison

1. Utilisez la venaison au sol aux côtés d`autres viandes. La venise de la terre fonctionne bien pour les hamburgers, les pains à base de viande et une alternative générale à une recette de bœuf haché, mais elle convient parfaitement au chili. Que vous souhaitiez faire des chili de venisons droit ou combinez la venaison avec une petite quantité de bœuf à ragoût ou de saucisses de porc, c`est un excellent point de départ pour un copieux chili. Une livre devrait faire 8-12 portions.

"Viande de chili" se réfère à une grossièreté de la moue, généralement un peu plus fin que "terre" venaison. Si vous voulez une mouline plus fine, demandez à votre processeur de cerf grincait de la viande de piment ou achetez votre propre moulin à viande pour rectifier votre propre.
Si vous aimez un chili de style de style plus texas, les morceaux de viande de ragoût seraient plus appropriés et vous voudrez probablement le cuisiner à une température plus bas pendant une période plus longue, bien que les ingrédients et la technique soient fondamentalement identiques.

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2. Brunir la venaison du sol et les oignons. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d`huile de cuisson au fond d`un pot à ragoûté à fond lourd et ajoutez votre venaison au sol. En utilisant une cuillère en bois, remuez la viande autour comme elle brose. Juste avant qu`il ne finisse pas l`obscurité, ajoutez un oignon jaune haché moyen, un poivron rouge coupé et trois ou quatre gousses d`ail émincé à la venaison au sol.

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3. Ajouter des haricots et des tomates broyées à la base. Comme les oignons commencent à brunir, il est temps d`ajouter les haricots et les tomates. Utilisez une boîte de haricots rouges drainés, ou un mélange de haricots rouges, de haricots marins et de haricots garbanzo, si vous aimez. Environ 12 onces devraient être parfaits.

Utiliser un 18 oz. boîte de tomates broyées, ainsi qu`une cuillère à soupe de pâte de tomates pour fournir la basse pour le chili. Si vous souhaitez utiliser des tomates fraîches, commencez par environ quatre tomates mûres, coupez-les grossièrement et sauvez tous les jus. Gardez un œil étroit et ajoutez un peu d`eau si le chili a besoin de plus d`humidité ajoutée.

Si les haricots ne sont pas votre truc, suivez la recette du chili que vous aimez faire. La venaison est parfaitement aménable pour la plupart des recettes de piment vert, ou d`autres types de chili régionaux que vous pourriez préférer. Utilisez les saveurs et les assaisonnements que vous aimez et voyez si vous l`aimez mieux avec la venaison.

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4. Saison avec trois ou quatre cuillères à soupe de poudre de chili. Assaisonner le chili à votre goût. Si vous l`aimez très fort, vous pouvez ajouter plus ou plus de poudre de chili, à côté d`une cuillère à café de cumin, de Cayenne et de toute autre épicité que vous aimez dans votre chili. Si vous n`aimez pas le chili fort, ajoutez le thym, le cumin, une poudre de coriandre et d`autres aromatiques. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Pour obtenir ce goût de Chili distinctif, vous aurez besoin d`au moins un peu de poudre de chili. Ajouter une cuillère à café à la fois. Vous pouvez toujours ajouter plus plus tard.

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5. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins une heure. Tournez la chaleur à basse, laissez tomber le couvercle et laissez le chili laisser mijonner doucement pendant quelques heures. La viande doit cuisiner dans environ 30 minutes environ, mais les saveurs vont vraiment venir avec au moins une heure ou deux de cuisson lente. Goûtez-le après trente minutes pour ajuster l`assaisonnement et ajouter plus de poudre de chili, si nécessaire. Servir avec maïs de maïs.

Si vous préférez, vous pouvez également transférer le chili à une mijoteuse et laissez-la reposer toute la journée, ou pendant la nuit pour que les saveurs se mélangent. En général, plus il cuisine plus longtemps, mieux ce sera.

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Conseils

Les bonnes assaisonnements pour la cuisson de viande de cerf comprennent le persil, le thym, l`ail et les oignons. Les mélanges de soupe en poudre comprennent souvent ces épices et d`autres épices.

La viande de cerf peut être servie de steaks et de rôtis, cubes pour des casseroles, des soupes et des ragoûts ou de la terre pour faire des galettes ou mettre au chili. Vous pouvez trouver des recettes spécifiques en ligne ou dans des livres publiés par des départements de conservation de l`État ou des associations de chasse.

Si vous êtes un chasseur, vous voudrez également apprendre à apprendre à boucher votre propre cerf correctement.