Comment développer du gluten dans le pain: 4 étapes (avec des images)

Le gluten est une protéine trouvée dans les céréales et est le principal composant fonctionnel de la farine de blé. Également appelé gluten de blé vital, il est responsable de la texture finale des produits de pain. Différents farines de blé ont une teneur en protéines différente - la farine de pâte à la pâte a moins de protéines et donne un produit final plus doux alors que la farine de pain a plus de protéines et donne un produit final plus ferme. La farine tout usage, qui a une teneur en protéines moyen qui fonctionne bien pour la fabrication de nombreux produits de pâte, est également extraite du blé pour une utilisation dans d`autres produits alimentaires. Le gluten du blé vital est souvent ajouté aux produits de substitution de la viande également pour vous aider à leur donner la force et la texture.

Le gluten de blé se compose de deux protéines majeures, de la glutenine et de la gliadine, qui sont responsables des propriétés élastiques et cohérentes du gluten. Ce sont ces propriétés qui permettent à la pâte de conserver le gaz et de se développer (ou de se lever), ce qui est ce qui provoque les poches vides d`air dans le pain. Il s`agit également de gluten qui permet à une pâte d`être collé dans une pâte plus mince ou des pâtes sans se déchirer ni s`échapper. D`un point de vue nutritionnel, le gluten fournit des calories, des protéines, des glucides et des graisses.Lorsque vous faites du pain, il est important de comprendre comment développer correctement du gluten afin de l`empêcher de se déchirer ou de coller pendant le processus de préparation.

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1. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble pour votre pâte. En mélangeant bien les ingrédients avant d`ajouter de l`eau garantira que les ingrédients ne sont pas piégés dans des touffes isolées une fois que l`eau a été ajoutée.

Image intitulée Développer le pain de gluten Étape 2

2. Ajoutez l`eau à la pâte tout en mélangeant lentement. L`incorporation de l`eau dissout les ingrédients et commence à hydrater le gluten à la surface de la farine.

L`ajout de l`eau permet lentement plus de temps pour hydrater le gluten et plus de temps pour les particules de gluten à interagir les uns avec les autres. Une fois que l`eau est ajoutée, la pâte devrait commencer à devenir collante et cohérente. C`est un signe que le gluten est hydratant mais il n`a pas encore commencé à se développer à ce stade.

Si la pâte a toujours l`air sec après que l`eau ait été ajoutée selon votre recette, ajoutez progressivement un peu plus d`eau à la fois pour hydrater complètement le gluten.

Vous avez ajouté trop d`eau si la pâte a l`air "soupe."

Image intitulée Développer le pain de gluten Étape 3

3. Mélanger la pâte plus vigoureusement. L`énergie créée dans le mélange est nécessaire pour que les particules de gluten interagissent et créent une matrice qui permet le piégeage et l`expansion de l`air.

Au début de ce processus, la pâte doit coller ensemble et former une masse cohérente. Votre objectif à ce stade est de transformer la balle collante sans aucune propriété élastique dans une balle de séchoir très élastique et la maintient bien la forme.

Si la pâte devient surestimée, elle perdra l`élasticité et regardera comme si elle était surchargée.

Image intitulée Développer le pain de gluten Étape 4

4. Vérifiez la pâte pour un bon développement du gluten. Une fois que les étapes d`arrosage et de mélange sont terminées, la pâte doit être vérifiée pour un développement approprié du gluten. Si le gluten n`est pas complètement développé à ce stade, la pâte peut toujours être enregistrée en ajoutant plus d`eau ou en mélangeant plus longtemps, ou par une combinaison des deux.

La pâte devrait être une masse cohérente qui est lisse tout au long de. Si la pâte est mélangée correctement et que le gluten est complètement développé, il sera légèrement collant ou non collant du tout lorsqu`il est manipulé et restera comme une pièce lorsqu`il est déplacé.

Un petit morceau de pâte devrait s`étirer sans se déchirer avec doucement entre vos mains. Vous devriez être capable de l`étirer jusqu`à ce qu`il forme un film translucide mince sans avoir de taches ou de larmes épaises.

Avez-vous fait cette recette?

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Conseils

Développer du gluten dans un mélange de pain est autant un processus intuitif qu`il s`agit d`un processus chimique. Avec tous les facteurs pouvant affecter le résultat de votre mélange, après la même formule, chaque fois, il ne produira probablement pas les mêmes résultats. Le meilleur moyen de maîtriser correctement le gluten dans le pain est de pratiquer et d`expérimenter le processus.

Lorsque vous ajoutez de l`eau à votre recette, il peut être utile d`ajouter la majeure partie de l`eau, mais pas de toute l`eau et de laisser la pâte à mélanger pendant une minute ou deux pour déterminer si la quantité totale d`eau est nécessaire. L`eau peut toujours être ajoutée, mais elle ne peut pas être retirée.

Lorsque vous utilisez des farines de blé entières ou des farines de grains entiers, il sera plus difficile de développer un développement de gluten approprié. Cela est dû à la fibre supplémentaire du bran et d`autres parties du noyau des grains entiers - ils agissent comme un couteau coupant la matrice de gluten. Ceci est également dû à l`absorption d`eau élevée de la fibre, qui éloigne l`humidité du gluten. Afin de compenser cela, une eau supplémentaire et un mélange supplémentaire seront nécessaires.

Le niveau d`eau nécessaire dans une pâte peut fluctuer en fonction de l`humidité, comment la farine a été stockée et des variations normales dans la récolte de la farine.

Le gluten de blé vital peut être acheté et utilisé dans la pâte qui contient peu de gluten naturellement, comme la farine de maïs ou la farine de seigle.

Mises en garde

Il n`y a pas d`avantage supplémentaire à une alimentation sans gluten, sauf si une personne a une maladie coeliaque ou a identifié une intolérance ou une sensibilité au niveau inférieur au gluten.

La maladie cœliaque est une maladie intestinale qui endommage la doublure de l`intestin, qui est déclenchée par la réaction indésirable du corps au gluten. Les personnes atteintes de maladie cœliaque devraient éviter de manger des aliments avec du gluten de blé vital ajouté ou qui sont fabriqués avec du blé et devraient consulter un nutritionniste sur les restrictions alimentaires pertinentes.