Comment déglacer une poêle: 10 étapes (avec des images)

Lorsque vous faites sauter ou griller des aliments, en particulier des protéines, une grande partie de la saveur provient de réactions de brunissement complexes (caramélisation et réaction de Maillard). Si vous abandonnez le résidu brun au bas de la casserole, vous manquez de la partie la plus intense du plat. Dégraisser la poêle à la place, dissolvant ce goût délicieux dans un liquide afin que vous puissiez le transformer en une sauce. Ce processus est pardonnant et flexible - tant que vous commencez avec une casserole brunie, pas brûlée.

Pas

Partie 1 de 2:

Dégraisser une casserole

1. Cuire de la viande ou des légumes dans une casserole chaude. Préchauffez une poêle large, ajoutez de la graisse et continuez à chauffer jusqu`à ce que les chaseaux d`huile, ou le beurre brunissent légèrement. Ajouter des ingrédients et cuir avec une agitation minimale. La viande ou les légumes sautés correctement brûlés laisseront un résidu brun et collant au bas de la casserole. C`est le "fond," et il contient les saveurs qui rejoindront votre liquide de dégazage.

L`acier inoxydable ou la fonte émaillée encouragent de bonnes fondes et leur couleur de lumière facilite la piste des progrès et d`éviter la combustion. Les casseroles antiadhésives sont moins efficaces et les casseroles métalliques réactives peuvent se corroder si déglazé d`acide.
Laisser ¼-½ pouce (6-13mm) d`espace entre des morceaux de viande. En cas de surpeuplée ou cuite à une température trop basse, la viande vaporisera et ne parviennent pas à former une bonne fusion.

2. Supprimer les ingrédients et écailler l`excès de graisse. Transférer la viande ou les légumes une fois qu`ils ont fini de cuisiner, laissant le fondu derrière. Si la casserole contient toujours beaucoup de graisse, cuillez-la ou versez-la à travers une passoire, renvoyant des solides bruns croustillants à la casserole. Trop de graisse fait la sauce grasse et augmente les éclaboussures pendant que vous allumez.

3. Choisissez un liquide de déglaignage. Vin, stock fait maison, ou un mélange égal des deux sont toutes les options populaires. Si cela convient à votre plat, vous pouvez utiliser presque tout liquide savoureux. Par exemple, la bière fonctionne bien pour des plats de viande robustes et des légumes terreux, tandis que le jus de fruits peut créer une sauce sucrée à jumeler avec du porc. Vous pouvez même dégraisser avec de l`eau si vous êtes faible sur les fournitures, mais cela manque la possibilité d`ajouter une saveur.

Juste éviter la laiterie, ce qui peut caverner la chaleur.

Cognac ou brandy fait une sauce particulièrement forte, mais les vapeurs peuvent éclater des flammes. Gardez la casserole à l`écart des flammes tout en coulant, utilisez une casserole longue manipulée et ne mettez pas votre visage sur le liquide. Flambé Il a généralement peu d`effet sur la saveur, vous pouvez donc continuer à déglacer si cela se produit - restez simplement en sécurité. Les liqueurs supérieures à 120 preuves sont trop dangereuses à cet effet.

4. Verser dans le liquide. En règle générale, utilisez un liquide 1 tasse (240 ml) pour une entrée qui sert quatre. N`oubliez pas que le liquide réduira jusqu`à environ la moitié de son volume d`origine et gagne une saveur intense. Si vous n`avez pas le temps de réduire la sauce, coupez la quantité de liquide en deux.

Ajoutez le liquide lentement ou en étapes. Cela gardera la casserole chaude pour aider le fond à dissoudre plus vite.

5. Gratter à fond jusqu`à ce qu`il se dissolve. Faites chauffer sur un brûleur moyen-élevé tout en grattant la base de la casserole avec un outil en bois ou en caoutchouc. Continuez jusqu`à ce que le liquide soit ébullition et la plupart des friands ont dissous.

6. Verser sur le plat ou se transformer en une sauce panoramique. Le dégraissage est une technique flexible. Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser le liquide de dégraissage dès que le Fond a dissous. Pour transformer le liquide de déglaignant en une sauce panoramique plus riche, continuez à la section suivante.

Partie 2 de 2:

Faire une sauce panoramique

1. Ajouter des ingrédients aromatiques. Une poignée d`ail ou d`échalotes hachées aide la saveur immensément. Vous pouvez aussi ajouter des herbes, correspondant à eux avec les ingrédients du plat principal, ou - si vous avez plus de temps - cuisinez des champignons, des carottes, du céleri ou des oignons dans le liquide de déglougie.

Ajoutez un peu de sel et de poivre maintenant, puis testez-vous à la fin pour décider si vous avez besoin de plus. Une sauce à base de stock peut déjà être assez salée après la réduction.

Chaleur jusqu`à réduit. Faire bouillir jusqu`à environ la moitié du liquide est parti, et le reste est presque syrech. Cela concentre la saveur et évapore une partie de l`alcool s`il est présent.

Si votre liquide de déglaignant est la marinade qui a été en contact avec de la viande crue, assurez-vous qu`il atteigne une ébullition avant de servir.

3. Terminer avec de la graisse (facultatif). Pour une sauce lisse, riche, retirez la casserole de la chaleur et tournez-vous dans un peu de crème ou de beurre fondu.

Image intitulée Déglacer un Pan Étape 10

4. Souffrez la sauce (facultatif). Pour une texture uniforme, verser la sauce à travers une passoire avant de servir. Cette étape n`est pas nécessaire à moins que vous soyez pour une présentation de style restaurant.

Vidéo.

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Conseils

Si vous utilisez le stock, faites correspondre le stock à la viande que vous cuisinez. Par exemple, utilisez du bouillon de poulet lors de la cuisson du poulet, du bouillon de boeuf lors de la préparation du bœuf et du stock de poisson lorsqu`il dégraissait une casserole de poisson.

Lorsque vous utilisez la combinaison classique de vin et de stock, envisagez d`ajouter le vin en premier, le permettant de réduire, puis d`ajouter le stock et de réduire à nouveau. Cela permet à plus de temps d`alcool de cuire, même si vous vous retrouvez avec le même volume final de la sauce.

L`alcool prend une belle quantité de temps pour s`évaporer d`un plat. Un déglayement rapide peut vous laisser 85% de l`alcool et laisser mijoter pendant 15 minutes peut vous laisser avec 40%.

Si votre recette implique une longue période de cuisson ou une cuisson dans plusieurs lots, envisagez de dégraisser chaque fois que les formes de Fond brun. Plus vous formez-vous et deglaze, plus la saveur finale sera intense. Essayez cela avec Oignons caramélisés.

Mises en garde

Verser du vin sur une casserole chauffée peut provoquer un peu de flamme de la casserole. Être préparé pour que cela se produise et prenez la précaution nécessaire pour éviter les brûlures.

Si les odeurs de Fonds brûlent, devient noir ou sort, ne l`utilisent pas. Placez immédiatement le dessous de la casserole dans l`eau froide, puis transférez soigneusement la sauce à une nouvelle casserole, laissant des ingrédients brûlés derrière.