Comment briser le boeuf (avec des images)

Braise est une technique simple qui vous permet de transformer les coupes de boeuf bon marché et difficiles dans des repas tendre et délicieux. Perfectionné par les Français et synonyme d`Américain "torréfaction," La bagarre implique des rôtis de boeuf à cuisson lent au four, en les plaçant dans une riche sauce pour une période de plusieurs heures. Avec les bons ingrédients, la technique et un peu de créativité, vous pouvez créer un repas copieux pour nourrir toute une famille. Voir l`étape 1 pour plus d`informations.

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Obtenir l`essentiel

1. Sélectionnez une coupe de viande peu coûteuse à la braise. Bien qu`il puisse sembler contrairement à la logique d`achat de viande habituelle, des coupes de viande plus strictes ou moins tendres sont parfaites pour la bagarre. Rôti de pot, rôti de mandrin ou une coupe peu coûteuse peut être utilisé. Les fibres musculaires et les tissus conjonctifs qui rendent ces coupures strictes ou difficiles sont décomposés en se brisant, ce qui gélatine le collagène dans une texture plus agréable. Les temps de cuisson à faible chaleur et longs temps de cuisson sont utilisés pour faire une coupe robuste de toute sorte de viande humide, tendre et délicieuse, quand cuit correctement. Les coupes courantes de boeuf pour la bagarre comprennent:

Top Blade Rôti
rôti
sept os, ou rôti de pot à découper
jarret
côtes ou côtes courtes
pointe de poitrine
Il est peu probable que vous voudriez jamais brouter une sorte de steaks maigres ou de longe. Vous pourriez, mais parce que ces viandes sont déjà tendres, ce serait un peu de déchets.

2. Sélectionnez un liquide de bagarre. Autre qu`un pot et votre coupe de bœuf, le seul autre ingrédient absolument essentiel est un liquide dans lequel laisser mijoter la viande. Parce que c`est une occasion d`ajouter une pointe de saveur au plat, il est plus courant d`utiliser des vins, des stocks ou un autre liquide savoureux, par opposition à l`eau. Les liquides de braisage communs comprennent:

Bouillon de boeuf ou bouillon. Vous pouvez faire correspondre le stock sur le plat à l`aide d`un bouillon ou d`un stock basé sur le bœuf, bien que l`utilisation d`actions de poulet est universelle pour élaborer tout type de viande et ajouter une bonne complexité à votre boeuf braisé. Le stock est simplement un bouillon qui n`a pas été assaisonné, le stock est généralement meilleur pour la bagarrage, car il vous permet de contrôler les niveaux de sel, mais est acceptable. Il suffit d`aller facilement sur le sel si vous utilisez du bouillon.

vin rouge. Le vin rouge sec peut ajouter une belle note acide au boeuf, en particulier lorsqu`il est combiné à un autre liquide de braisement, comme le stock. L`alcool cuit, entraînant une sauce sombre riche et parfumée. Des vins rouges particulièrement fruités ou sucrés seraient moins souhaitables, mais bien s`ils sont associés à une quantité égale de stock pour couper la douceur. Le fruité d`un vin blanc pairait mieux avec du poulet ou du porc. Depuis que cela assaisonner votre plat, assurez-vous que c`est quelque chose que vous aimeriez boire - Verser un verre pour "recherche."

Bière brune. Cuisine anglaise à sa fin. Les stouts, les porteurs ou les lagers noirs prête toutes une riche douceur au boeuf et une profondeur de saveur malté.Plus sombre le mieux, quand il s`agit de boeuf. Certaines ales belges pourraient également fonctionner bien, mais expérimenter et trouver une bière avec une belle saveur. En général, les pilonneurs plus légers et les lagers sont plus appropriés au poulet ou au porc.

Combien de liquide vous aurez besoin dépendra de la quantité de viande que vous embendez et de l`ajout de légumes supplémentaires. En règle générale, vous voudrez suffisamment de liquide pour couvrir les légumes au fond du pot et se lever juste au niveau de la viande. Vous n`obtenez pas la viande ou vous le squelez, de sorte que vous ne l`immergez pas dans le liquide de braisage. Cela ne prendra pas beaucoup, et vous pouvez toujours ajouter de l`eau supplémentaire au pot si vous n`aviez pas assez de vin dans la bouteille.

3. Commencez avec un mirePoix ou un mélange de légumes finement hachés. Semble fantaisie, mais ce n`est pas. Dans la cuisine française, le bœuf braisé et de nombreux autres plats de viande commenceront toujours avec une base de légumes de carottes finement hachées, d`oignon et de céleri, appelées mireepoix, qui est utilisée pour s`adapter à la viande et enrichir la sauce. Après avoir séduit la viande, le mirePoix est ajouté et bruni brièvement avant d`ajouter le liquide de bagarre au pot.

Pour une bagarre appropriée, il doit y avoir quelque chose au fond du pot autre que le liquide, pour donner le parfum, la substance et le caractère de la sauce, ainsi que de le garder de dessécher. Lorsqu`il est émincé très petit, le MirePoix se désintègre principalement dans le liquide au cours de la longue période de cuisson, pour parfumer la sauce, bien que vous puissiez laisser des morceaux de plus gros morts à faire plus d`un "Rôti braisé" style bœuf braisé.

En fonction de la coupe de viande, vous pouvez utiliser environ 2-3 carottes, 2-3 tiges de céleri et un petit oignon blanc.

4. Choisissez des légumes supplémentaires pour ajouter aussi. Selon ce que vous voulez faire avec le boeuf, vous pourriez choisir de faire un repas à un pot avec l`ajout de légumes. Dans la plupart des braisants, une variété de légumes aromatiques sera toujours utilisée pour maintenir l`humidité compatible au fond du pot, ainsi que pour libérer d`autres saveurs et arômes. Cuisson de boeuf bas et lentement est une excellente occasion de cuisiner des légumes aussi.

D`autres légumes tels que les pommes de terre, le chou, les pois, les champignons, les verts, les poireaux ou d`autres légumes racine peuvent être ajoutés au pot plus tard, environ 45 minutes avant la cuisson de la viande. Certains fruits, comme la pomme ou la poire, peuvent également associer bien avec du bœuf braisé, en fonction de la saison. Utiliser des fruits fermes et légèrement sous mûrs, si vous voulez expérimenter.

Les herbes aromatiques telles que le romarin, la sauge, la feuille de baie ou le thym peuvent frapper votre boeuf braisé plusieurs encoches. Si vous avez accès à un jardin d`herbes ou que vous voulez juste acheter des herbes fraîches depuis le magasin, attachez un paquet de quelques tiges dans une ficelle et ajoutez en même temps que vous ajoutez le liquide de braisage.

5. Toujours utiliser un pot à ragoût ou un four hollandais lourd. La braise commence sur le poêle et se déplace dans le four, ce qui rend important que vous commencez dans un pot à la sécurité du four. Les pots en fonte émaillés sont parfaits pour la bagarrage, mettant en vedette la résistance thermique de la fonte et le poids lourd d`un bon plat de cuisson.

Les poêles ne sont généralement pas assez grandes pour contenir tout le liquide, la viande et les légumes de la braise requis pour une bonne bagarre, tandis que les casseroles de sauce minces ne tiennent pas la chaleur aussi efficacement que la fonte. Si vous n`avez pas de four hollandais en fonte, cependant, tout ce que vous pouvez couvrir et mettre au four fera en pincement.

Si vous n`avez pas de casserole à ragoût au four, mais que vous avez une casserole à fond lourd, il est parfaitement amende à faire une viande sur la cuisinière aussi. Certains cuisiniers préfèrent la méthode du four car il distribue plus uniformément la chaleur dans toute la viande, tandis que d`autres préfèrent la simplicité de la bagarre sur le poêle. Les deux méthodes entraînent une tendre et un délicieux boeuf.

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Technique de braisage

1. Préparez la viande pour braiser. Assaisonner la viande de tous les côtés avec un revêtement uniforme de sel et de poivre. Allez facile si vous allez faire plaisir à la viande dans le bouillon, qui sera également assaisonné. Si vous souhaitez ajouter d`autres épices à la boîte, attendez de les ajouter jusqu`à ce que le liquide de bagarre a été ajouté. Ne vous inquiétez pas de couper la graisse ou du tissu conjonctif, qui sera décomposé pendant le processus de cuisson, offrant une grande saveur.

Des cuisiniers aiment ressembler à la viande avec un revêtement léger de farine avant de la brunir, tandis que d`autres choisissent de ne pas. La farine peut aider à créer une belle croûte attrayante sur la viande pendant le bruni, et cela fonctionnera pour épaissir la sauce. De plus, il aide à sécher la surface de la viande pour favoriser le brunissement. Si vous ne poussez pas de la farine, séchez-vous de la viande avant de tenter de la frire. Le boeuf humide ne va pas brunir.
En fonction de la coupe de viande que vous utilisez, vous voudrez peut-être couper le boeuf en morceaux gérables ou le laisser tout en faisant plaisir à la réalisation de tout le rôti. L`une ou l`autre méthode est parfaitement bien et ne touchera que la présentation du plat après sa fin.
En général, le bœuf braisé sera parti entier, tandis que "cuit" le boeuf (qui est submergé dans un liquide) sera coupé en petits morceaux. Les techniques sont en grande partie similaires, alors allez avec ce que vous préférez. Si vous souhaitez mordre des morceaux de taille, allez-y et vous coupez votre rôti à l`avance. Si vous préférez le laisser tout entier et le fourche plus tard, c`est bien aussi.

2. Broner le rôti puis retirez-le du pot. Placez votre pot sur la cuisinière sur une chaleur moyenne élevée, enduisant le fond avec environ deux cuillères à soupe d`huile d`olive. Lorsque l`huile commence à fumer, ajoutez votre viande et laissez-la brune de chaque côté, jusqu`à ce que vous ayez créé une belle croûte sombre à l`extérieur. Transformez la viande périodiquement et faites très attention à ne pas brûler.

Vous devez briser la viande sur une chaleur élevée pour cuire l`extérieur, pas l`intérieur. Vous allez cuire la viande dans le liquide. Le brunissement est donc utilisé pour créer cette délicieuse couche extérieure de croûte, ainsi que pour assainir le fond du pot avec des gouttes et des bits peu brûlés. L`intérieur devrait encore être très rose après l`avoir bruni. Retirez la viande du pot et mettez-la de côté.

3. Ajouter le mirepoix et faire sauter à feu moyen-vif. Dans les épingles et les bits dorés coincés au fond de la casserole, ajoutez votre carotte finement hachée, votre oignon et votre céleri. Remuer les légumes comme ils brunissent, prenant soin de ne pas les laisser brûler.

4. Ajoutez environ un pouce de votre liquide de bagarre. Lorsque votre base de légumes est brunie, ajoutez une petite quantité de liquide de bagarre pour dégraisser le fond du pot. Utiliser une cuillère en bois pour gratter les choses coincées au fond, ce qui aidera à aromatiser la sauce et la viande. Ajoutez assez de liquide pour couvrir les légumes et apportez-le à un mijoter.

La différence entre ragoût et la braise est la quantité de liquide que vous ajoutez au pot. Bien qu`ils soient des processus très similaires, le bœuf braisé techniquement, ne nécessite que la plus petite quantité de liquide, suffisamment pour couvrir les légumes et créer un environnement humide dans lequel cuisiner la viande. Si vous ajoutez un peu trop, ne vous inquiétez pas, ce sera tout aussi bien.

5. Retournez la viande sur le pot, couvrez-la et placez-le dans le four à 163 ° C (325 ° C). Une fois que vous avez le liquide de bagarre jusqu`à une douce laisser mijoter, ajoutez le bœuf dans le pot, installés doucement sur le mélange végétal / liquide. Couvrir le pot en toute sécurité et le mettre au four.

Si vous voulez braser sur le poêle, réduisez immédiatement la chaleur à basse et recouvrez le pot en toute sécurité. Pour empêcher les choses de dessécher, il serait peut-être utile d`ajouter un peu plus de liquide que vous le feriez normalement, plus comme vous le feriez pour un squelette et de laisser la couverture sur le pot autant que possible. Chaque fois que vous le supprimez, l`humidité sera relâchée, ce qui lui entraînera de devenir plus sec.

Comme la viande cuite le liquide doit se condenser et s`intensifier, mais le pot ne devrait pas se dessécher parce que vous avez le couvercle sur. Comme il se condense sur le dessus du pot, il va revenir sur la viande, le gaspiller et garder tout ce qui est humide. Parce que vous créez un peu de climat de cuisson dans le pot, vous ne devriez pas l`enlever et le gâcher avec elle. Laissez le pot et la chaleur faire le travail.

Le liquide de braisage ne doit pas être ébullition. Si le couvercle de votre pot est en train de griser parce que les bulles sont agressives, tournez la chaleur en bas. N`importe où entre 250 et 350 F est approprié pour la bagarre. La température inférieure, plus le temps de cuisson est long du temps de cuisson.

6. Ajoutez des légumes supplémentaires 45 minutes à 1 heure avant la fin de la viande. Pour vous assurer que tout finit la cuisson à peu près au même moment, vous devez ajouter des légumes à l`équation plus tard dans le processus de cuisson, en fonction de ce que vous souhaitez ajouter.

Légumes racines comme des panais, des navets, des carottes, des pommes de terre et des betteraves peuvent être ajoutés plus tôt dans le processus de cuisson. Ajoutez des légumes racine au pot lorsque vous retournez la viande et coupez en morceaux de taille uniforme.

Légumes délicats Comme les verts, les champignons, les haricots ou les pois pois devraient être ajoutés à la fin, pas plus d`une heure avant de retirer le boeuf braisé du four. Ceux-ci peuvent être ajoutés ensemble.

Décongeler des légumes surgelés Vous souhaitez ajouter avant d`y ajouter au pot de braiser. L`ajout de légumes congelés peut considérablement réduire considérablement la température, et ils n`auront pas besoin d`être cuites pendant très longtemps de toute façon.

7. Enlevez la viande lorsque la fourche-tendre. Selon la taille et la variété de la coupe, vous faites cuirez entre 2 et 4 heures pour atteindre son état le plus tendre et atteindre une température interne d`environ 160 ° F. Lorsque le boeuf est fait, il devrait littéralement tomber à part avec très peu de pression d`une fourchette.

Comme la cuisson de la viande, l`humidité sera forcée, la sécher à l`extérieur. Quand il atteint 160 f, il sera techniquement être techniquement "Fini" À ce stade, mais ce ne sera pas aussi bon que possible et devrait être pour une bonne braise. Depuis que vous êtes allé à tous les ennuis à la fusionner, vraiment la fusionner. Après un peu plus de temps au four, les fibres se détendent et réabsorbent le collagène gélatinisé, ce qui rend la viande très tendre.

Vous ne devriez pas avoir besoin de vous soucier de sous-cuit ou de trop couvrant un plat de boeuf braisé. La cuisson plus longtemps ne le rend plus mieux et il n`y a presque aucun risque de trop cuisiner. Si vous avez des doutes, faites-la cuire plus longtemps. Ce n`est pas un plat à se précipiter.

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Finir le plat

1. Retirez le boeuf du pot et laissez-le reposer. Lorsque le bœuf est fait la cuisson, retirez-le du liquide de bagarre, réglez-le sur une plaque ou une planche à décoller et couvrez-la avec du papier d`aluminium pour retenir la chaleur. Le bœuf braisé devrait se reposer pendant au moins 10 ou 15 minutes avant de la tailler.

Vous pouvez tailler le boeuf braisé, mais vous souhaitez le servir, en fonction de la coupe particulière. Les tranches sont appropriées pour la poitrine, tandis que des côtes courtes seront probablement laissées entier. Fork-tirant des rôtis pourraient être appropriés, aussi bien, si vous voulez plus d`un plat de style BBQ.
Si vous avez ajouté des légumes supplémentaires, vous pouvez les supprimer également si vous souhaitez réduire le liquide pour créer une sauce ou une sauce. Cuillère dans un bol de portion, couvrir et mettre de côté.

2. Réduire le liquide restant pour créer une sauce. Après avoir retiré le bœuf, placez le pot sur la plaque de cuisson à feu moyen-élevé pour réduire la quantité de liquide de moitié, ou jusqu`à ce qu`il atteigne la cohérence de votre désir. Assaisonner la sauce au goût de sel, de poivre et d`une pincée de worcestershire.

Si vous voulez faire une sauce, vous pouvez également épaissir la sauce en mélangeant une boue d`environ une cuillère à soupe de farine et une trimestre de sauce dans un bol séparé. Lorsque la suspension est bien mélangée, toutes les grumeaux se sont assorties, ajoutez-la lentement à votre sauce, fouettant au fur et à mesure que vous allez. Si vous épuez la viande avec de la farine avant de la brunir, la sauce pourrait s`épaissir seul par réduction. Cuire certains pour vérifier l`épaisseur avant de vous inquiéter de commencer une boue.

Les autres aromatiques supplémentaires tels que le gingembre, la citronnelle, la peau d`agrumes râpés ou l`ail peuvent être ajoutés au liquide car il réduit pour la sauce.

3. Paire avec un côté approprié. Le plus souvent, vous verrez un bœuf braisé associé aux légumes qu`il a été braisé avec, si vous avez choisi d`inclure tout et un plat de pomme de terre de quelque sorte. Le bœuf braisé est excellent avec les plats d`accompagnement suivants:

purée de pomme de terre ou alors Purée de patate douce

Hash Browns

Doux parsnips

navets ou "Neeps"

greens comme moutarde, collard, navet, ou alors betterave

4. Terminez le plat avec des herbes hachées ou d`autres ajouts et garnitures. Un peu de persil à feuilles plates hachées, de romarin ou d`herbe fraîche de votre choix peut alimenter le bœuf braisé. Disposez sur un plateau, de la cuillère sur la sauce réduite ou la sauce que vous avez fabriquée à partir du liquide de bagarre de restes.

Dans de nombreuses régions du monde, le bœuf braisé est un souper de dimanche commun, en particulier dans les mois d`hiver et d`automne froid. Après mijoter lentement la viande au four, toute la maison sent riche et chaude.

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Faire des variations

1. Marinade Rôti au préalable à Briaka Sauerbraten. Une variation allemande sur un bœuf braisé de base, Sauerbraten consiste à mariner un rôti rond brunisé dans un mélange de vinaigre et d`épices aromatiques pouvant aller jusqu`à trois jours avant d`ajouter du sucre et de braiser le boeuf dans la marinade.

Pour la marinade, Chauffer une tasse de vinaigre de cidre de pomme et vinaigre de vin rouge dans une casserole, avec environ deux tasses d`eau, à feu moyen-vif. À cela, ajoutez un petit oignon blanc haché et une demi-tasse de carotte hachée et de céleri. Mélanger dans une cuillère à café de graines de moutarde et de girofles entières, 2-3 feuilles de baie et sel et poivron au goût. Laisser mijoter, couvert, pendant environ 10 minutes pendant que vous avez brisé le rôti. Après environ 10 minutes, éteignez-le et laissez-le refroidir à la température ambiante.
Brown le rôti d`huile d`olive avant de retirer et de placer dans un pot convient à la tenue de la viande et de toute la marinade. Lorsque la marinade a légèrement refroidi (vous ne voulez pas que la cuisson cuite la viande) versez-la sur le bœuf et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ trois jours, le transformant une fois par jour pour que la viande soit également submergée.
Après trois jours, Brake dans le four à 325 F pendant environ quatre heures après avoir ajouté environ un tiers d`une tasse de sucre au liquide marinadé. Après la braise, les gingersnaps et les raisins secs broyés sont couramment touchés dans le jus d`épaississement et ajoutent une douceur à la sauce, qui est ensuite versée sur le Sauerbraten.

2. Utilisez le fond en tranches pour faire un steak suissé Suisse. Bien qu`il n`a absolument rien à voir avec la Suisse, le steak suisse implique la "pivot" processus, par lequel on aplatit du tissu (dans ce cas de viande) avec des rouleaux ou des marteaux. La viande robuste est ensuite braisée dans une sauce riche faite de tomates, jusqu`à la fourche-tendre et délicieuse. Combiné avec de la purée de pommes de terre et de maïs frais, il n`y a rien de mieux qu`un steak suisse bien cuit.

Préparer la viande, Couper rôti rond le long du grain pour former des steaks environ un demi-pouce d`épaisseur. Dragez chaque steak dans la farine, puis rabaissez avec un tendreté de viande jusqu`à ce que le steak aplatit de moitié. Dragez les steaks à nouveau dans la farine et les bronzez sur la poêle, à feu moyen-chaleur dans votre four hollandais, ou un autre pot prêt au four, des deux côtés. Quand les steaks deviennent brun dorés des deux côtés, retirez-les du pot et mis de côté.

Créer la sauce, Faites frire une petite oignon blanc, hachée, deux ou trois gousses d`ail et deux grandes tiges de céleri dans votre pot. Sauté jusqu`à ce que les légumes soient brunis légèrement. Ajoutez une cuillère à soupe de pâte de tomate et une boîte de tomates en dés (ou deux tomates fraîches fraîches, hachées) et environ une tasse de bouillon de boeuf. Incorporer et apporter à un mijeur, en ajoutant un organo haché, une sauce au Worcestershire et une cuillère à soupe de jus de citron à la sauce.

Retourner la viande au pot et braise au four pendant environ une heure et demie, couverte, à 325 f. La viande devrait être faite quand elle est à la fourche-tendre.

3. Faire de carbonade flamande. Servi avec du pain croustillant, la flamande de carbone douce-acide est une bombe de saveurs flamandes trompeuse et une excellente façon de mélanger un rôti de pot traditionnel ou rôti de chuck braisé.

Démarrer le processus en cube le bœuf dans des morceaux de taille et les brunir dans le four hollandais. Retirez-les du pot, puis croquant d`environ 3 ou 4 bandes de bacon hachées, éteignant la chaleur lorsque la graisse rend dans la poêle. Au pot, ajoutez un oignon blanc entier, haché et lentement caraméliser l`oignon ajoutant environ 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre au mélange.

Dégraisser la casserole avec une bouteille d`Ale belge, Ajout d`une tasse de stock de bœuf et deux cuillères à soupe de sucre brun et de vinaigre de cidre de pomme. Assaisonner le liquide de bagarre avec l`estragon hachée, le persil, le thym ou les herbes vertes que vous préférez, et le sel et le papier à goûter.

Retourner la viande au pot, puis cuisinez sur la cuisinière sur la chaleur faible, recouvert, pendant environ deux heures, jusqu`à ce que le boeuf soit à fourche-tendre. Certaines recettes appellent la viande braisée à garnir de tranches de pain pour le dernier morceau du temps de cuisson, qui est décomposé et agité dans la sauce pour épaissir. Souvent, ce plat est servi à côté de Belge frites, ou frites.

4. Faire la nourriture ultime du confort avec Boeuf Bourguignon. La technique est facile et la saveur est la cuisine française classique de la Haute Cuisine. Il n`a pas besoin d`être compliqué pour être bon.

Rôti cube brun dans la graisse de bacon, puis retirez-le et sauté le mirePoix. Incorporer une cuillère à soupe de pâte de tomate et ajoutez environ 20 oignons de perles blanches et une livre de champignons à boutons blancs. Ajoutez du sel et du poivre au goût, tout en remuant doucement les champignons et les oignons pour enrober. Dégraisser la poêle avec 2 ou 3 tasses de vin rouge sec, de préférence de la Bourgogne et une tasse de bœuf ou de bouillon de poulet. Saison avec deux feuilles de baie et des feuilles entières de Sage, Rosemary et Oregano.

Retourner la viande au pot et braise à 325 F pendant environ 3 ou 4 heures jusqu`à ce que la viande soit à la fourche-tendre. Si la sauce est un peu mince, retirez la viande et faites-la cuire sur une chaleur moyenne élevée sur la poêle pour réduire et épaissir. Servir avec des pommes de terre rôties.

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Ingrédients

Coupe maigre de boeuf, telle que le rôti de pot ou le rôti de mandrins
Huile de cuisson
Assaisonnement, comme vous le souhaitez
Le liquide de braisage (eau, bouillon, bière ou vin travaillera tous)
Aromatiques, tels que l`ail ou les oignons
Légumes, tels que le brocoli ou les carottes

Conseils

Pour certaines viandes, le jus de fruits pourrait être approprié pour une utilisation dans le liquide.

Le ragoût de boeuf peut être cuit en braisant. Grandes pièces, 2" cubes, donner de bons résultats.

Les côtelettes de porc peuvent être braisées dans une poêle couverte.Les côtelettes minces ont tendance à couvrer - un pouce côtelettes sont mieux pour la bagayen.

Rôti à croupe, rôti et steak rond sont des coupes familières de boeuf qui peuvent être braisées.